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“Dopo quello che abbiamo passato in termini di sanità nel periodo pandemico, vogliamo finalmente tornare a goderci la vita. Essere sopra i tetti della Capitale vuol dire essere più vicini al cielo. L’esperienza sta diventando sempre più dominante. Stare insieme e far sapere che siamo stati insieme in quel determinato luogo e momento è fondamentale”. Christian Comparone, il Bar Manager del RHINOCEROS Le Restau & RoofBar descrive alla perfezione il mood di questo rooftop che si candida a protagonista assoluto dell’estate romana.
Entrato nel portfolio Manfredi Fine Hotels Collection, di proprietà dei conti Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi che ne hanno acquisito la gestione, gode di plus che lo pongono ai vertici dell’ospitalità capitolina. Parliamo delle terrazze della Fondazione Rhinoceros, il palazzo di Alda Fendi che ospita alcune tra le più belle mostre d’arte di Roma. Una struttura risalente al 1600 e restaurata nel 2018 dopo l’intervento dell’archistar Jean Nouvel. Intorno una vista dall’alto panoramica sulla città che abbraccia Colosseo, Palatino, Circo Massimo, Fori Imperiali fino all’orizzonte con i colli. Al fascino della “Grande Bellezza” si affianca una offerta food & beverage di altissimo livello che punta su una raffinata creatività. Una carta dei cocktail che riserva molte sorprese come spiega Comparone: “Noi tendenzialmente inseriamo sia tecniche che ingredienti di pertinenza dell’alta cucina nei drink. Abbiamo creato una sorta di reverse menu, non un food pairing nella classica accezione del termine, ma è il cibo che si adatta ai nostri percorsi di cocktail. Abbiamo scelto Crash of Five come nome per la nostra signature. Vuol dire mandria di rinoceronti e rappresentano le cinque specie ad ora esistenti in natura, due in Africa e tre in Asia. Quello bianco è un po’ il protagonista di questa struttura perché Alda Fendi lo ha scelto come emblema della rinascita della bellezza ed è esposto all’ingresso della galleria. Tre drink sono esclusivi perché compresi soltanto nei set menu, ovvero un percorso di due drink e nel mezzo un amuse bouche. All’interno finger food dove andiamo ad assegnare una seconda chance agli scarti del drink”. E i signature sono davvero un trionfo di originalità. Nel primo, Rinoceronte Bianco abbiamo un Mancino bianco, Vetz aperitivo superiore, carota viola, arachidi e camomilla, mentre in quello Nero il Mezcal Casamigos è affiancato all’amaretto Adriatico, Caffè di carrube, tamarindo e jalapeno. Nel Rinoceronte Indiano la Tequila Don Julio si sposa con friggitello, cavolo riccio, mela verde e senape dijon mentre nel Giava, il Rum abbraccia Fernet Branca, cioccolato, cocco e barbabietola, pepe e menta, infine nel Sumatra, Cognac, latte di mandorla, passion fruit, aloe vera e curcuma.
“Abbiamo studiato il senso del tatto così come lo intendeva una tra le più importanti avanguardie storiche, ovvero il Futurismo – continua Comparone – Per questo i nostri drink non possono che essere gustati attraverso bicchieri non convenzionali, ad esempio con un soft touch particolare per lo smoothiness o il bicchiere a nido d’ape per apprezzare le note acidule. Naturalmente non possono mancare i classici con oltre 150 proposte avendo una clientela per l’80% internazionale e per la restante componente italiana. Quest’ultima predilige una bevuta più tradizionale mentre l’ospite straniero si abbandona allo storytelling ed osa sperimentare accogliendo accostamenti inusuali”.
Naturalmente con Comparone si è anche colta l’occasione per fare una ricognizione a 360° sul mondo delle mixology: “Il gin per la mia visione è uno spirit entry level che si può facilmente accostare e modellare all’interno del drink. Sono convinto che i pregiudizi su altri derivino forse dal fatto che nel passato non si sono proposti in maniera adeguata. Al di là dei trend dei consumi in atto, sono fermamente consapevole che nel futuro conterà sempre di più il customer service e in questo l’Oriente è maestro. A quelle latitudini la ricerca maniacale della perfezione è un must. Così come imputo il successo degli spirits derivanti dall’agave a un modo di vivere tutto sudamericano, uno state of mind all’insegna della condivisione. Altresì noto in grande ascesa la moda del zero alcol o della bassa gradazione alcolica nei drink. Sono in crescita le persone che non possono bere semplicemente per motivi di salute o perché legati alla guida. E io credo che incentivare un bere consapevole sia un dovere morale per chi svolge la mia professione. Inoltre ridurre la gradazione vuol dire aumentare la fascia oraria di somministrazione e favorirne il consumo anche durante i pasti. Siamo lontani dai tempi del clubbing e dei drink super potenti tipo l’Invisibile, l’Angelo Azzurro il Long Island. In quel periodo si beveva veloce, dolce e colorato per raggiungere uno stato di ebbrezza. C’è invece oggi un risveglio, la voglia di sapere cosa c’è dietro quello che beviamo. Una nozione una tantum rende più educato ed informato il cliente. Per quanto riguarda il vino invece da noi regnano assolute le bollicine. Sono lo status imprescindibile della terrazza”.
Grandi attese per l’estate come afferma per la proprietà Giorgia Ceglia Manfredi: “Sono convinta che questa sia una location con grandissime potenzialità. Mi aspetto davvero tanto, le terrazze sono molto apprezzate dai giovani che stanno mutando nell’approccio. Finalmente amano e sono attenti a quello che c’è intorno a un rooftop dal panorama alla storia. Non conta più solo la qualità della serata dovuta agli eventi, dal dj set all’offerta enogastronomica che peraltro devono sempre essere di livello alto. Da noi l’esperienza completa parte dall’aperitivo con una incredibile vista al tramonto, passando per il ristorante e per completare con il dopocena che ha uno scenario molto diverso perché cambiano le prospettive”.
A rendere impagabile l’esperienza in toto, il menu studiato dallo chef resident Alessandro Marata, con la supervisione di Giuseppe Di Iorio, Executive Chef del Ristorante Aroma (1 stella Michelin) che coniuga ricerca e tradizione. Come evidenzia Di Iorio: “Realizziamo una cucina solida e ricca, con grandi piatti della tradizione eseguiti con tipologie di cotture differenti al servizio di una proposta di memoria raffinata ed elegante, per un’esperienza gastronomica capace di emozionare innanzitutto i nostri concittadini, risvegliando sensazioni del passato. Ho scelto Alessandro Marata come resident, perché è in grado di abbracciare questa visione e trasferirla pienamente nell’esecuzione dei piatti in carta. Abbiamo fatto un percorso insieme per due anni, poi ha lavorato con Francesco Apreda e, successivamente, ha intrapreso altre avventure. In questi anni l’ho sempre seguito, dandogli consigli quando mi sono stati chiesti, e oggi ci ritroviamo insieme per questo nuovo entusiasmante capitolo, dove mi aspetto che si esprima con la sua filosofia e la sua competenza, per raggiungere i migliori risultati”.
Tra gli antipasti si spazia da un crudo di tracina, ostriche, aglio nero e prezzemolo alla triglia pane e pizzaiola passando per la carne con un battuto di manzo dell’Agro Pontino, gazpacho bianco, mandorle e sesamo o una Animella di vitello, topinambur, cipolla perlina e limone.
Non possono poi mancare i classici della tradizione romana rinvigoriti da una reinterpretazione originale. Sfilano uno Spaghettone alla carbonara come piace a noi, il Bottone cacio & pepe al mare, in cui la famosa crema a base di pecorino romano e pepe si trasforma in una farcia per la pasta ripiena, accompagnata da sentori di mare, grazie alla cottura in brodo di cozze, insieme a una chips di crostacei. E poi una memorabile Luciana incontra Amatrice e fanno una calamarata, che accosta il guanciale al polpo.
Passando ai secondi in evidenza una Millefoglie di rombo, cucunci, erbe e salsa mugnaia, il Baccalà pil pil, carciofi e menta ed un originale saltimbocca di maiale. Nei dolci trionfa il cioccolato, nella versione bianca in sfera con ricotta e visciole e in una rivisitazione di Caprese.
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