Fare una buona birra dipende non solo dai migliori ingredienti, ma anche dal miglior lievito. La birra si ottiene grazie all’azione di un lievito il Saccharomyces cerevisiae. In realtà per fermentare la birra si usano anche altri tipi di lieviti in funzione delle tecniche di produzione e del risultato organolettico che si vuole ottenere. Tra essi il Saccaromyces pastorianus e il Saccaromyces eubayanus. Grazie alle tecniche più avanzate di mappatura del Dna siamo oggi in grado di capire come si sono evoluti questi lieviti.
Le tecniche più avanzate di mappatura del Dna hanno permesso di risalire alle origini dei lieviti oggi più comunemente usati al mondo nella fabbricazione della birra. Il risultato, pubblicato sulla rivista Molecular Biology and Evolution, si deve al gruppo coordinato da Chris Todd Hittinger dell’università’ americana Wisconsin-Madison.
I ricercatori hanno analizzato il Dna del lievito Saccharomyces eubayanus che, con il Saccharomyces cerevisiae, è usato per produrre la birra Lager, che è la più diffusa e rappresenta il 94% del mercato mondiale della birra. Il restante è costituito dalle birre Ale e dalle Birre di Frumento, prodotte con sistemi di fermentazione ad alta temperatura
Analizzando il Dna del lievito S. eubanyus, si è scoperto che ci sono stati almeno due incroci fra i lieviti S. cerevisiae e S. eubanyus. ”Questo matrimonio improbabile fra le due specie, geneticamente diverse tra loro come gli esseri umani e gli uccelli, è avvenuto almeno due volte. Anche se questi ibridi erano diversi fin dall’inizio”, ha detto Hittinger. I ricercatori hanno inoltre scoperto che, da quando é usato per produrre la birra, questo lievito ha sperimentato un’accelerazione dell’evoluzione, anche in alcuni geni coinvolti nel metabolismo.
FONTE ANSA – +info: www.sciencedaily.com/releases/2015/08/150811182818.htm
