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Come una volta. Come quando una famiglia vide più lungo degli altri, e diede vita a una tradizione ancora oggi ai vertici della produzione mondiale. Ron Abuelo è il rum di melassa panamense per eccellenza, figlio di un luogo unico e del viaggio di un uomo amato.
Josè Varela Blanco: il Don che abbandonò la natìa Spagna, salpando verso ovest quando il Novecento appena iniziava a scalpitare. A Panama trovò il porto che avrebbe accolto lui e la sua famiglia, da allora e per sempre: tempi di speranze e sudore, di quelli che il mondo lo hanno costruito e vissuto fino in fondo. Don Josè aprì uno zuccherificio, il primo del paese, innamorandosi della terra che gli dava da vivere e da sognare, ma mancò della visione d’insieme che invece fu propria dei suoi discendenti. I suoi figli e nipoti intuirono le sterminate potenzialità del rum, che tra gli stessi confini dell’azienda arrivò a essere uno dei più famosi e apprezzati della nazione prima, del pianeta poi. La famiglia Varela è ancora oggi, cento e più anni dopo, proprietaria dell’attività, dedicata al nonno Josè, l’abuelo.
Non una foglia della piantagione, né una goccia di distillato, manca dell’orgoglio e del calore indigeno: raccolto, distillazione, magazzino, imbottigliamento addirittura, avviene tutto a ridosso degli oltre 1600 ettari dell’azienda, coltivati con otto tipologie diverse di canna da zucchero, adattata alle condizioni climatiche e al terreno, che può essere più arido o più stagnante. Anche l’acqua utilizzata per il processo deriva da fonti di proprietà. 100% panamense, come i Varela si sentono fieri di essere da quando il Don fu praticamente adottato dal mare delle Antille. Le tecniche di produzione ricalcano quelle di un secolo fa: la zafra, il raccolto, avviene tutti i giorni del periodo dedicato (quattro mesi), coinvolgendo centocinquanta persone. Si verifica ogni dodici mesi circa, per sei anni, limite oltre il quale canna da zucchero diviene esausta, e il contenuto zuccherino non più sufficiente. Si procede quindi a estirparla e a piantarne di nuova.
Si raccoglie a mano, come insegnava l’abuelo, fatta eccezione per le parti più remote della piantagione che invece vengono gestite automaticamente. E appena dopo divampa la magia, descritta egregiamente dalla brand ambassador Eleonora De Santis, sul palco in una masterclass intima al Tusa di Milano del bartender Davide Castelli: la spremitura deve avvenire il giorno stesso, per impedire fermentazioni spontanee facilmente innescabili dai dodici lieviti già contenuti nella canna. La molitura separa la parte legnosa dal succo, mentre le foglie vengono riutilizzate per ricavare energia: è il momento della riduzione in melassa, il risultato cioè dell’estrazione dello zucchero dallo sciroppo di canna. Lo sciroppo, già di per sé concentrato, viene ulteriormente scaldato e poi centrifugato: questo permette ai cristalli di separarsi dalla parte liquida (ma decisamente densa), che è per l’appunto la melassa, genitrice del rum. Abuelo Josè sarà orgoglioso dei suoi discendenti, considerando che i suoi tempi la melassa veniva scartata e gettata via.
Quarantotto ore di fermentazione continua controllata, che permette agli aromi secondari (quelli propri del processo: i primari sono quelli della materia prima, i terziari quelli dovuti all’invecchiamento) di svilupparsi morbidi ma con carattere. E quindi la distillazione unica in colonna singola con sommità in rame, lunga dodici metro e mezzo: la metà rispetto a quelle industriali, ulteriore dimostrazione dell’attenzione alla qualità e all’artigianalità che casa Valera professa dal primo giorno. Non c’è nulla di nascosto: sono l’esperienza, la tradizione e l’entusiasmo, da Don Josè che posò la prima pietra, a Eleonora che oggi di lui racconta, a rivelarsi gli ingredienti più preziosi di Ron Abuelo. L’invecchiamento segue due metodi tipici e strepitosi: il vintage pallet (definibile come un blend di rum millesimati) e il famoso, o famigerato, Solera.
La degustazione scorre amabile e di qualità impressionante, credo storico di OnestiGroup che distribuisce in esclusiva il prodotto in Italia. Abuelo 7 Años è il primo passo, morbido con sentori di frutta secca, dattero, legno: ovviamente adatto per una bevuta liscia, dà enormi soddisfazioni in miscelazione, anche per rielaborare classici meno impegnativi (Eleonora lo utilizza per il Daiquiri). Abuelo 12 Años, accelerata di complessità, note rotonde di vaniglia, spezia, meraviglioso tabacco. Abuelo Two Oaks, dodici anni in media ponderata, con doppio invecchiamento consecutivo tra quercia ex bourbon e quercia vergine carbonizzato: un abbraccio di cioccolato, nocciola, tannino, superbo così com’è.
E infine la tripla selezione di quindici anni (anche in questo caso, media ponderata), ciascuno con un anno di invecchiamento in botti già impreziosite: il Napoleon in ex cognac, sorso gentile e di impressionante eleganza, che termina con sentori di frutta secca. Il Tawny in ex porto, da cui prende corpose note amabili simili alle bacche rosse; e l’Oloroso in ex sherry, più deciso e agrumato, dai tratti secchi e vigorosi. Una linea di pregio assoluto, per un viaggio verso Panama che si vorrebbe non avesse mai ritorno.
Il RON ABUELO è distribuito in Italia da Onesti Group
+info: www.onestigroup.com
www.ronabuelopanama.com
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