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Da Lima a… Firenze: il Ceviche di “S’BAM” è un piatto di cui non potrete più fare a meno. D’altronde, quando metti insieme la grande bellezza di Firenze, l’estro dello chef Fabio Barbaglini, l’alta cucina peruviana e gli impeccabili cocktail dello sceriffo Luca Manni e del suo valido team di lavoro, il risultato non può che essere eccellente. Diciamolo subito, dunque: “S’BAM” è l’onomatopea migliore per descrivere il fragore del portone che quest’estate ha sbattuto così forte da raggiungere ogni angolo della città. Perché in Viale Spartaco Lavagnini si è aperta una porta magica, che dà il via a un viaggio esperienziale nel mondo della mixology e della gastronomia. Tra nuovi sapori, aromi, orizzonti, possibilità…
“Food, drink and enjoy the view”, è non a caso il motto del ristorante che regna sovrano su una delle terrazze più belle dell’intera città, quella ovviamente del “The Student Hotel”. Molto più di una location meravigliosa. Già, perché la rivoluzione messa in atto in quest’ultimo anno dal celebre chef Fabio Barbaglini (“FOOO” e “La Ménagère”, oltre che responsabile di tutta la parte culinaria delle due strutture) ha già portato risultati concreti in termini di piatti e di numeri. Merito della sua mente brillante, del suo curriculum di livello assoluto e della sua insaziabile fantasia in cucina. Eccole, le premesse che si celano dietro a una sfida coraggiosa quanto affascinante per Firenze, per la Toscana, per l’Italia più in generale: il Ceviche.
Ceviche, cebiche, seviche o sebiche, che dir si voglia, questo piatto made in Perù composto da pesce crudo e marinato nel limone, insaporito con numerose spezie come il peperoncino e il coriandolo, rappresenta infatti il nuovo volto di “S’BAM”. Una proposta destinata a fare tendenza, ben diversa dal sushi e sapientemente rivisitata in chiave nostrana. Le mani sono quelle di Francys Salazar, giovane chef peruviano che proprio sotto l’attento sguardo di Barbaglini ha allestito un menù davvero perfetto per esplorare una delle più importanti sfaccettature della ricchissima offerta gastronomica del suo Paese d’origine.
Si parte, com’è naturale che sia, col “Ceviche Classico”: ombrina, leche de tigre, ají limo, cancha, choclo, purea di camote e cipolla rossa marinata. Per poi spaziare più liberamente dal “Ceviche Nikkei”, a base di tonno, leche de tigre all’orientale, soia, sesamo, purea di avocado, cancha, coriandolo fresco e verde di cipollotto, al “Ceviche Pasión”, con salmone, leche de tigre al frutto della passione, papavero e cancha, o al “Ceviche Misto”, preparato con ombrina, polpo, gamberi, leche de tigre al rocoto, cancha, choclo e coriandolo fresco. Non mancano, con l’obiettivo di accontentare ogni gusto e palato, neanche ricette che viaggiano su binari paralleli al Ceviche: ci riferiamo in primis a “Mi Causa”, piatto realizzato con purea di patate, ají amarillo, salsa huancaina, purea di avocado e tartare di gamberi, o il “Polpo Carretillero”, polpo scottato, quinoa mantecata, maionese di olive, chimichurri e spezie peruviane. Fino agli immancabili dolci, tra “Piña Colada” (supreme al cocco, bavarese ananas e rum, crumble al cocco) e “Coppa Amazzonia” (Açai, granola, crema soffice con yogurt e banana caramellata, gel di açai). Il tutto, sapientemente abbinato ai cocktail di Luca Manni e dei suoi ragazzi, nei quali il Pisco (distillato peruviano) non può che avere un ruolo da protagonista: spicca, indubbiamente, il “Pisco Go Wild”, drink con Pisco, sciroppo al basilico e pepe rosa, limone, albume e Mezcal vaporizzato.
“Ma cos’è il choclo?”, potreste giustamente chiedervi dopo una rapida presentazione di quest’invitante menù. Nessun problema, perché “S’BAM” – insieme a un aperitivo o una cena difficili da dimenticare – offre ai suoi commensali un’esperienza peruviana a 360°. Usando gli ingredienti e quindi anche le denominazioni locali, spiegate una per una nella curiosa legenda finale. Scoprirete così che la “Leche de Tigre” è un brodetto di pesce con lime, coriandolo e aromi (ci dispiace deludervi, ma in Perù non ci sono le tigri!), l’“Ají Limo” è un peperoncino peruviano aromatico, la “Cancha” è il mais secco così come il “Choclo” – a proposito – è il mais lessato. E ancora… Il “Camote” è una patata dolce, il “Rocoto” e l’“Ají Amarillo” sono rispettivamente un peperoncino e un peperone giallo peruviani, la “Salsa Huancaina” è fatta con latte, formaggio e peperone giallo, mentre il “Chimichurri” altro non è che una salsa verde in versione sudamericana. Quante belle scoperte, un glossario di parole (e di sapori) che in tanti hanno già fatto loro in questi ultimi mesi. Più ricchi, adesso, nell’animo e pronti magari a volare in Perù per tuffarsi in un universo che in passato neanche conoscevano. Proprio grazie alla prima Cevicheria gourmet di tutta Firenze, quella sull’incantevole rooftop del “TSH”.
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