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Lorenzo Dabove (in arte Kuaska), il più grande esperto di birre artigianali in Italia, ha condotto per conto di Beverfood.com un’ampia panoramica sui microbirrifici emergenti in Italia dal 2008 al 2018, intervistando i titolari/fondatori di ciascun Birrificio. Questo articolo è dedicato al Birrificio Ballarak di Palermo con un’intervista a Eugenio Ricca ( www.ballarak.it ).
Palermo è diventata un po’ una mia seconda città. Da più di vent’anni tengo corsi, degustazioni, eventi e collaboro con l’Università piena di fermento grazie al prof. Nicola Francesca e a un agguerrito e appassionato gruppetto di studenti. Proprio di recente abbiamo fatto un lavoro sugli stili birrari “acidi” cui partecipava anche Eugenio Ricca, bravissimo birraio di Ballarak, un brewpub imperdibile per chi passa da quella bellissima città, dove poter scegliere tra una larga varietà di birre di gran carattere che Eugenio, birraio tecnico e fantasioso presenta sempre al meglio sia nella storica sede di Ballarò che nel nuovo, elegante locale Ballarak Magione.
Come e perché avete iniziato la vostra avventura.
Quando avevo 14 anni, quindi proprio 20 anni fa, durante una conversazione a tavola in famiglia, mio zio raccontava di un suo collega che aveva comprato un kit per fare la birra in casa. In quell’occasione ricordo di aver provato una profonda curiosità per quella faccenda: era davvero possibile fare la birra a casa? Conservo chiaro il ricordo di come questa semplice nozione mi abbia accompagnato negli anni a seguire, stimolando la mia curiosità ad intervalli regolari. Nel 2012 decisi finalmente di acquistare il mio primo kit da Mr Malt e le prime brodaglie (disgustose!) vennero fuori. Non contento della qualità delle mie prime birre, mi convinsi che avrei dovuto iniziare a studiare seriamente e sperimentare su impianto vero e proprio.
Così, e questa è più o meno una costante nella mia vita, presi questo mio progetto di petto e trasformai la mia stanza (sì, quella dove dormivo) in un vero e proprio birrificio. Impianto a tre tini, 60 litri a cotta, 3 fermentatori troncoconici con raffreddamento a glicole, impianto di spillatura, e tutto il resto… Nel 2015 incontrai quelli che sarebbero diventati i miei soci. Non ci volle molto a convincerci che assieme avremmo potuto realizzare il nostro sogno comune. Fondammo la società e iniziammo a lavorare al nostro Progetto. Un anno e mezzo dopo circa aprivamo i battenti di Ballarak, il primo, ed attualmente unico birrificio (brewpub) di Palermo.
Quali birre/birrai/birrifici, sia italiani che stranieri, sono stati la vostra fonte d’ispirazione?
Il mio battesimo del fuoco con la birra artigianale è stato con BrewDog. Era una Christmas Edition (non ricordo l’anno). Rimasi folgorato. Avevo già iniziato a fare birra, ma ne bevevo ancora pochissima in giro. In quel momento ricordo che mi resi conto di quanto poco conoscessi questo mondo. C’era un universo là fuori, ed ora avevo anche gli strumenti per esplorarlo! Fu in quel momento che decisi che fare birra doveva essere il mio mestiere.
Differenze, nel bene e nel male, tra l’epoca della vostra partenza e quella attuale con particolare riferimento all’aria che tirava e che tira oggi.
Palermo è una città che non conosceva il mondo della birra artigianale, e in questi tre anni di attività ci siamo resi conto di aver contribuito enormemente a diffonderne la cultura. Ed è una cosa che vogliamo continuare a fare senza sosta.
Avete qualche sassolino nelle scarpe?
Sassolini no, ma chicchi di malto quanti ne vuoi!
Cosa vi fa andare avanti e quali sono le prospettive future?
Amiamo questo lavoro, ed amiamo il fatto che sia una cosa che abbiamo tirato su esclusivamente contando sulle nostre forze e sul nostro impegno. É dannatamente difficile portare avanti un’azienda e fortunatamente prima di iniziare nessuno di noi aveva la più pallida idea che sarebbe stato tanto impegnativo… e meno male! il terrore temo ci avrebbe paralizzati!
Una battuta per concludere: “Quale birra avreste voluto creare voi e che invidiate ai vostri colleghi, sia italiani che stranieri?”.
Quella Christmas Edition di BrewDog, perché mi ha cambiato la vita. Con tutta l’esperienza che ho maturato da allora, so che se tornassi a berla oggi non avrebbe di certo lo stesso effetto su di me, ma se non altro rappresenta un tributo personale.
+Info: www.ballarak.it
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