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Lorenzo Dabove (in arte Kuaska), il più grande esperto di birre artigianali in Italia, ha condotto per conto di Beverfood.com un’ampia panoramica sui microbirrifici emergenti in Italia dal 2008 al 2018, intervistando i titolari/fondatori di ciascun Birrificio. Questo articolo è dedicato al Birrificio Porta Bruciata con un’intervista a Marco Sabatti ( www.portabruciata.it )
Cambiamo completamente identità e background passando a Marco Sabatti che non è mai stato un homebrewer ma ha imparato e pure tanto bene il mestiere tramite uno stage al Birrificio Rurale e frequentando i corsi del Cerb presso l’Università di Perugia.
Nel suo birrificio Porta Bruciata a Rodengo Saiano nel bresciano, Marco sta mietendo successi a raffica e tutto grazie alle sue magnifiche birre perché come uomo immagine da marketing proprio non lo posso immaginare. Ricordo il suo stupore nel vedersi sotto i riflettori, nei primi cinque finalisti al recente Birraio dell’Anno di Firenze. Vediamo se tramite questa intervista si possa sapere un po’ di più di questo schivo produttore dotato di grande talento.
Come e perché avete iniziato la vostra avventura?
A differenza di quanto accaduto per tanti altri birrifici, noi non siamo mai stati homebrewer. Siamo invece sempre stati estimatori delle birre tradizionali anglosassoni, tanto che io stesso sono socio del CAMRA fin dal 1995, quindi da tempi non sospetti!
Il passaggio dal ruolo di semplici, seppur appassionati, consumatori a quello di produttori è avvenuto grazie ad una serie di circostanze favorevoli, alcune programmate, altre casuali. Molto sinteticamente: nel corso del 2014, nell’ambito della mia professione precedente, mi sono trovato a dover fare una scelta organizzativa importante che ha rimodulato significativamente i miei ruoli nell’azienda che avevo gestito direttamente fino ad allora (in un settore completamente diverso) e che mi ha dato la possibilità di avere del tempo da dedicare ad una nuova attività. Ho così coinvolto mia moglie Chiara, ed abbiamo quindi deciso di partire in quest’avventura, entrambi con alle basi una grande passione e delle consolidate capacità imprenditoriali… ma ci mancava la tecnica!
Ecco allora che abbiamo conosciuto Lorenzo Guarino, persona di grande professionalità, birraio del Birrificio Rurale di Desio, società con la quale abbiamo stipulato un accordo di formazione che mi ha visto direttamente coinvolto sul campo per diversi mesi. Contemporaneamente ho approfondito gli aspetti teorici partecipando ai corsi del CERB dell’Università di Perugia e studiando i testi fondamentali, dal Kunze in poi.
Quando ci siamo sentiti pronti, con un business plan dettagliato e realistico, valutati con attenzione gli investimenti necessari, abbiamo finalmente intrapreso le pratiche burocratiche per l’ottenimento della licenza, e nell’aprile del 2015 abbiamo brassato la nostra prima cotta!
Quali birre/birrai/birrifici, sia italiani che stranieri, sono stati la vostra fonte d’ispirazione?
Per quanto già scritto sopra, la figura di Lorenzo del Birrificio Rurale è stata il mio punto di riferimento iniziale ed inevitabilmente alcune sue birre iconiche come Terzo Miglio sono state per me fonte d’ispirazione. Tuttavia, la birra che per la prima volta mi ha fatto pensare che fosse possibile produrre in Italia una birra diversa dallo standard è stata la Sunflower del Birrificio Valcavallina. Infine, frequentando spesso per ragioni familiari la California, non posso negare il mio amore per Russian River e le sue Blind Pig IPA e Pliny the Elder, mostro sacro al quale mi sono ispirato per la nostra Larkin Street.
Differenze, nel bene e nel male, tra l’epoca della vostra partenza e quella attuale, con particolare riferimento all’aria che tirava e che tira oggi.
Dico sempre che il nostro settore è talmente giovane che un birrificio è già quasi considerato “storico” anche dopo solo una decina d’anni di esistenza, mentre in altri comparti manifatturieri sarebbe ritenuto un’azienda alle prime armi. In tale contesto dall’evoluzione così rapida, i nostri cinque anni di esperienza già ci configurano come una realtà consolidata e questo ci permette di fare qualche prima riflessione “da grandi”.
La prima differenza che oggi si evidenzia rispetto a quando siamo partiti è sicuramente il numero dei birrifici, che è cresciuto molto più di quanto allora potessimo immaginare. Questo potrebbe anche essere positivo, se portasse ad alzare il livello qualitativo medio, e se di pari passo crescesse anche la domanda. Ciò purtroppo non sempre avviene. Tuttavia, notiamo oggi un maggior orientamento alla formula del brewpub, o comunque di birrifici che basano la propria sopravvivenza sulla tap room, che forse è l’unica dimensione che può giustificare la presenza sul mercato di un numero così elevato di soggetti. Un’altra differenza positiva è la competenza maggiore e più diffusa dei publican; questo ci facilita molto nel relazionarci con la clientela.
Ma se dovessimo sintetizzare al massimo, diciamo che quando siamo partiti forse nel mondo della birra artigianale c’era un’aria più ingenua, pura, passionale, mentre oggi invece l’ambiente è diventato un po’ più serioso e competitivo, pur mantenendo fortunatamente quei tratti di “follia” creativa e di forte condivisione che tanto apprezziamo.
Avete qualche sassolino nelle scarpe?
Non è proprio un sassolino, ma una riflessione un po’ in controtendenza. Ritengo controproducente la demonizzazione che alcuni di noi fanno a priori della birra industriale in quanto tale, soprattutto quando espressa con estremismi e a volte anche con disprezzo gratuito. Sono pienamente convinto delle enormi potenzialità della birra artigianale, a cui con tanti sacrifici dedico gran parte del mio tempo, ma non è disprezzando gli avversari che si può pensare di prevalere. Ritenersi superiori solo perché si è artigiani rischia di chiudere il movimento in una spirale di autocompiacimento e vanità che danneggia il movimento stesso e lo condanna ad un nanismo cronico e all’insignificanza in termini di volumi complessivi, tratteggiandolo quasi solo come un fenomeno folcloristico o di estrema nicchia, che, se ci pensiamo bene, è proprio quello che vuole l’industria.
Ciò che invece può assicurare un futuro alla birra artigianale è il continuo miglioramento della qualità e della costanza produttiva, troppo spesso trascurata; è il riuscire a dare al pubblico dei prodotti che l’industria non potrà mai dare, valorizzando quegli elementi oggettivi che rendono la birra artigianale, se fatta come Dio comanda, irraggiungibile dal punto di vista organolettico. Penso al caso delle birre luppolate, che è il mio mondo, ma anche a certe Keller, quali esempi di stili che solo i birrifici artigianali possono esprimere al meglio. Il futuro sta nella qualità e nel riuscire a raggiungere un pubblico più ampio, non denigrando ciò che questi ha bevuto fino a ieri, ma proponendogli qualcosa che, una volta assaggiato, non lascerà più.
Cosa vi fa andare avanti e quali sono le prospettive future?
Ciò che ci fa andare avanti sono i tanti apprezzamenti che riceviamo dai clienti, è la soddisfazione di veder cresce una piccola impresa che oggi coinvolge un team di persone appassionate, è il desiderio di perfezionare continuamente le nostre birre, è la consapevolezza che il frutto del nostro lavoro è motivo di socialità, condivisione, serenità, gioia e svago per tante persone che non conosciamo, ma che sedute al bancone di un pub, sorseggiando una nostra birra godono di un momento unico.
Le prospettive future del birrificio sono quelle di riuscire a consolidare il nostro nome tra i migliori produttori di IPA in Italia, puntando sulla qualità e cercando di potenziare i canali distributivi specializzati per rendere il nostro prodotto accessibile ad un maggior numero di persone
Una battuta per concludere: “quale birra avreste voluto creare voi e che invidiate ai vostri colleghi, sia italiani che stranieri?”
Sono solito vedere nella birra la proiezione della personalità del birraio, quindi mi è difficile invidiarne una, perché la ritengo un’espressione molto personale.
+Info: www.portabruciata.it
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