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Ci sono segreti che si possono rivelare, altri no. Bruno Malavasi è un uomo che detiene una delle ricette più importanti al mondo, quella del Campari, che non confesserebbe mai neanche sotto tortura. Un Camparista vero, durante una masterclass a Roma nel corso della Barman Competition 2020, ha raccontato ai finalisti il progetto Campari Cask Tales, una bottiglia celebrativa per il 150° anniversario della storica azienda fondata da Davide Campari.
“Un progetto nato più di tre anni fa, abbiamo cominciato con l’idea di fare dei cocktail di Negroni da affinare in piccoli barili, poi allora in azienda è venuta spontanea la domanda di fare una nostra versione celebrativa per il 150° anniversario dell’azienda, una versione invecchiata in botti di bourbon con base Campari. La mia prima reazione è stata non diciamo cavolate, per me il Campari è perfetto così e non ha bisogno di pastrugnate, poi abbiamo visto che la cosa funzionava e allora abbiamo iniziato a fare delle prove con un team dedicato”.
ASCOLTO E RICERCA Ascoltare Malavasi è un piacere, un personaggio che a suo dire sa poco o nulla del mondo del bar e dei bartender, ma ne sa tanto invece di processi e di prodotto. Vicino a festeggiare le nozze d’argento con Campari, una formazione da chimico industriale, dopo esperienze come ricercatore in Università e nella qualità in altri settori, l’ingresso in azienda nel ’95, il ruolo strategico di Herbalist&Master Blender. “Da allora sono cambiate molte cose, soprattutto in Campari dove siamo cresciuti molto, ma alcuni aspetti sono rimasti sempre uguali, l’attenzione al prodotto e ai processi. La mia fortuna è stata quella di cambiare molte mansioni, dalla qualità, alla produzione, alla ricerca e sviluppo dove sono oggi, non mi sono mai annoiato”. Come per la creazione del Campari Cask Tales, un lavoro fatto di studio e di ricerca, riprendendo concetti basilari, vedendo la reazione mettendo a contatto l’alcol con del legno vecchio, ripassando la storia della fermentazione e la sua evoluzione per esigenze di trasporto. Affinamento, invecchiamento, componenti volatili, la generazione di nuovi aromi.
BOTTE E TEMPO La parte più importante la scelta delle tipologie di botti da utilizzare e il timing di invecchiamento. “Abbiamo cercato di capire come fa ad invecchiare uno spirits all’ interno di una botte già usata e che tipo di note vengono rilasciate- spiega Malavasi- in passato avevo avuto modo di verificare le reazioni di qualche liquore affinato in legno, come Braulio e Jagermeister, bisognava capire quale fosse il tempo ideale di passaggio in botte, non potevamo però utilizzare le botti solo ad un secondo passaggio e poi buttarle, allora abbiamo continuato a fare esperimenti in piccoli lotti di barili”. Scambi di ossigeno e aria, fenomeni ossidativi, arrangiamento degli aromi e maturazione del prodotto, per un affinamento che in alcuni casi può arrivare anche a un periodo tra i 15 e i 18 mesi. La scelta alla fine è andata su delle botti di quercia dopo un primo passaggio di bourbon. “Abbiamo pensato di fare una piccola prova in piccoli bariletti vedendo cosa succedeva in scala accelerata e poi una più significativa con barili più grandi arrivando sino a 8 mesi. sulla scorta di queste indicazioni è poi partita la prima vera produzione con un’ottantina di barili e un tempo di affinamento ideale per il Campari tra 3 e 6 mesi.”
BELLISSIMO ESERCIZIO Arrivati i barili dall’America, il tema tipicamente italiano per l’affinamento in botte è stata la gestione di tutto l’iter burocratico che ne comporta, con l’agenzia delle dogane a controllare l’intera filiera. Per l’affinamento è stato scelto lo stabilimento di Caltanissetta, sede ideale perché non soggetta a grossi sbalzi termici e a fenomeni di perdita del prodotto, ma succede qualche cosa di inaspettato. “Con la prima partita di prodotto finito, ci siamo resi conto che il Campari dopo essere stato a contatto con le botti usciva con un grado leggermente più alto rispetto a quello di partenza. Una piccola sorpresa in parte inaspettata rispetto a quanto comunemente atteso nell’invecchiamento in botte di distillati. Abbiamo anche maturato la consapevolezza che sarebbe stata davvero una sfida divertente arrivare a capire cosa succede con un passaggio di Campari in una botte già utilizzata per invecchiamento di un distillato o altro. Ad oggi rimane un processo gestito su base esperienziale piuttosto che non su logiche di standardizzazione industriali.”
LIMITED EDITION Fioccano le domande, Bruno Malavasi risponde ai ragazzi finalisti alla Barman Competition e ai giornalisti. Dall’incidenza del tempo, alla variabile del luogo di affinamento, magari pensando alle cantine sotterranee del Braulio a Bormio o direttamente in America da Wild Turkey, alla logica di un esperimento ben riuscito che si potrebbe ricreare anche con altri presupposti, andando a convincere anche chi inizialmente magari era un po’ scettico come lui stesso ha dichiarato. Un prodotto Campari Cask Tales al momento in edizione limitata, tiratura di 15.000 bottiglie rispettando anche tutte le regole dei coloranti alimentari in alcuni paesi ammessi e in altri no. Per questo nel caso si volesse replicare su larga scala il Campari Cask uguale per tutti i mercati, bisognerà trovare la formula magica che rispetti tutte le logiche produttive, anche se al momento si tratta di una limited edition che ha avuto un grande successo nel mondo dei bar.
COCKTAIL O LISCIO Un bellissimo giochino nel mondo dell’invecchiamento, esaltando la griffe del grande classico Campari, affinato nelle stesse botti in cui era stato in precedenza invecchiato il Bourbon. All’assaggio singolo il Campari Cask Tales ha una consistenza più cremosa e morbida, dipende anche dalla temperatura di servizio, con note di degustazione più dolci ad ammorbidire il classico sentore di bitter, sentori di mandorla, vaniglia, miele e frutta secca, tipici terziari dall’affinamento in botte con una leggera nota tostata e affumicata, titolo alcolometrico intorno ai 25°. Perfetto per essere shakerato o per la creazione di cocktail iconici come dei Boulevardier dei Manatthan o dei Negroni, ma anche liscio. Il piacere del Campari che non ha paura di invecchiare.
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