In occasione del prossimo SIAL Paris, Nicolas Trenesaux, direttore del Sial Group, fa il punto sullo stato della ristorazione nel mondo. Di seguito riportiamo i contenuti dell’intervista.
Qual è lo stato attuale del servizio di ristorazione?
Ogni volta che mi viene posta questa domanda, mi viene sempre in mente l’immagine di una bolla di champagne in costante aumento! Il mercato dei servizi di ristorazione è effervescente e ciò che è davvero notevole è che la stessa tendenza può essere osservata in tutto il mondo! Qualche cifra? Negli Stati Uniti, grazie alla crescita del 2,1% nel 2016, il servizio di ristorazione ha avuto nuovamente un ottimo anno nel 2017, in crescita dell’1,7%. In Cina, i ricavi del foodservice hanno superato i 600 miliardi di dollari, dopo un aumento del 5,4% in un anno. Negli Emirati Arabi Uniti, il settore è stato ancora una volta in piena espansione nel 2017, con una crescita del + 4,5%. E in un paese che conosciamo bene – la Francia – l’anno scorso gli affari hanno mostrato buoni progressi, in crescita dell’1,8%. È una tendenza che sembra continuare nel 2018, per la Francia e l’Europa, ma anche per le altre regioni del mondo.
Quindi si sta evolvendo bene in termini economici, ma cos’altro c’è di nuovo nella ristorazione oggi?
Hai ragione a non concentrarti esclusivamente sui dati macroeconomici. Il servizio di ristorazione sta subendo una rivoluzione e praticamente nessuno è ancora in grado di misurare l’intera portata del fenomeno. Se guardiamo indietro alla storia di SIAL, 30 anni, 20 anni o 10 anni fa, non c’era niente come la stessa profusione di nuovi concetti, una così vigorosa e creativa reinvenzione delle ricette, una così rapida diffusione delle tradizioni culinarie – con forti radici locali – e che non conosce frontiere.
La nozione di “glocalizzazione” quindi …
Esattamente! A New York, Montreal, Londra, Parigi, Berlino, Shanghai, Abu Dhabi, Jakarta: gli spazi ibridi – ristorante-caffetteria, o caffetteria-supermercato – stanno spuntando ovunque. Nelle sale da pranzo piene di chioschi che offrono piatti da tutto il mondo si può avere un assaggio, in loco, di tutti i tipi di cucina gourmet, fresca e creativa. Il fast food si sta spostando nel regno del buon cibo. E la digitalizzazione ora sposta il ristorante in casa! Quello che sta accadendo rappresenta un’accelerazione fenomenale nella storia del cibo e della ristorazione. Ed è proprio questa rivoluzione che ci interessa e che decripteremo e condivideremo al SIAL Paris!
Nella più ampia famiglia del pianeta Food, quale posto occupa la ristorazione? Qual è il suo ruolo esattamente?
Per determinarlo, suggerisco di tornare alle origini, tornare alle fonti: perché andiamo nei ristoranti? Da un individuo all’altro, ci sono molte motivazioni. Può essere una questione di risparmio di tempo, desiderio di farsi servire, concedersi qualcosa, incontrarsi con amici e familiari in un ambiente conviviale. Eppure una motivazione continua a crescere: scoprire nuovi sapori e tendenze, che in seguito vorresti provare a riprodurre a casa. Foodservice è il laboratorio di innovazione alimentare in cui viene inventata la cucina del domani, dove produttori, artigiani e consumatori vengono a spigolare nuove idee!
SIAL non è anche un laboratorio di idee per la ristorazione?
Siamo davvero il laboratorio per nuovi argomenti e tendenze. Eclettico e spregiudicato: dal glutine al vegan, dal locavoro all’high-tech, nessuna corrente o tendenza futura sfugge al radar SIAL! E gli chef lo sanno: si divertono a passeggiare tra i corridoi per nutrire la loro ispirazione e scoprire nuovi sapori da ogni angolo del mondo. Alla fiera del 2018, ci presenteremo per la prima volta, insieme allo studio internazionale condotto da SIAL / Kantar TNS / XTC World Innovation, i risultati di uno studio a livello mondiale di foodservice condotto in collaborazione con Gira Conseil. Questi risultati testimoniano questa straordinaria rivoluzione che è in corso e delineano un orizzonte pieno di innovazioni per il foodservice, comprendendo la robotica, i dati, la personalizzazione e i prodotti per il divertimento.
Il SIAL Paris inizia nuove tendenze alimentari. Ma che ne fa di quelle già acquisite? Che importanza dà all’esperienza e allo scambio?
L’esperienza serve solo se è condivisa. Grazie agli eventi di punta dedicati al foodservice, offriamo a tutti i visitatori e agli espositori la possibilità di scambiare idee con molti chef affermati e emergenti, sia personaggi famosi che meno noti, presenti al SIAL, per trovare nuove fonti di ispirazione e far parte di questa grande avventura che è Cuisine 3.0: una tendenza al tempo stesso inventiva, responsabile e connessa. Qualche esempio? “La Cuisine”, prima di tutto, con dimostrazioni quotidiane di cuochi internazionali, in collaborazione con Rungis e l’Ecole Ferrandi, un’iniziativa che include il nostro ristorante VIP, gestito da chef stellati. Inoltre, per la prima volta quest’anno, verranno organizzate lezioni di cucina per i visitatori professionisti dello spettacolo! Un’altra opportunità è il percorso tematico di ristorazione e prodotti innovativi, ideato da Yannick Alléno, lo chef multi-star, che ha 5 stabilimenti in tutto il mondo e che è anche il patron del SIAL Paris 2018!
Quindi il SIAL di oggi non è “solo” il più grande supermercato del mondo?
Assolutamente no: è anche il più grande ristorante del mondo, un ristorante gourmet, senza confini, con più tradizioni e ricette, dove i professionisti possono trovare ispirazione da tutto il mondo in un solo posto: Parigi! Queste belle parole devono essere supportate da azioni e nel 2018, sostenute dal nostro precedente successo, stiamo ancora una volta svolgendo SIAL OFF, che comprende una lista di 50 ristoranti e punti vendita specializzati, che offrono un’esperienza unica della scena gastronomica di Parigi. Tradizioni e esperienza, innovazione e futuro: nasce da una combinazione unica di know-how e da un vortice di ispirazione creativa che il mondo del foodservice e SIAL Paris si ispirano reciprocamente, per prendere il centro della scena e creare un evento che fa venire l’acquolina in bocca.
Traduzione a cura di Redazione Beverfood.com
© Riproduzione riservata
