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Lo sguardo che brilla come un lampo di ambizione e lucidità, insieme alla consapevolezza che la crescita professionale senza maestri le ha donato una grande libertà di manovra e tanta determinazione, fondamentale per fare cucina d’autore in una zona come la Puglia in cui non è facile trovare terreno fertile. La protagonista di Beverfood in rosa è Solaika Marrocco, classe ’95, alla guida da quattro anni della brigata di cucina del Primo Restaurant di Lecce.
La più giovane Ambasciatrice del gusto dell’associazione omonima, il grande salto nel firmamento della cucina che conta nel 2017 a soli 22 anni, conquistando il Premio Birra Moretti Gran Cru con un piatto diventato signature della sua cucina “Turcinieddhi glassati alla birra, marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo”. Dal 2018 l’entrata dalla porta principale nell’ Atelier des Grandes Dames de la Maison de Champagne Veuve Clicquot, portando avanti con carattere, sensibilità e lungimiranza l’espressione di alta ristorazione al femminile.
Ama definire la sua cucina diretta e concisa, arrivando subito quello che vuole comunicare, senza fronzoli. Solaika è molto rispettosa dell’essenza stessa della materia prima, l’esaltazione delle caratteristiche dell’alimento è alla base della sua filosofia, costruendo armonia ed equilibrio nei piatti. Una cucina fatta di emozione e racconto senza porsi mai dei limiti, ma partendo da sapori, gestualità e riti conosciti quando ero bambina, un perfetto mix di premura, contemporaneità e innovazione, dosata con giudizio, che abbraccia il rispetto della tradizione.
– Quando ti sei avvicinata alla cucina?
Ero ancora molto piccola quando ho iniziato ad avvicinarmi al mondo della cucina. Nel tragitto che percorrevo con mia mamma e i miei fratelli per andare a fare la spesa, c’era un panificio che attirava ogni volta la mia attenzione. C’è voluto qualche anno e qualche opera di convincimento dei miei genitori, ma alla fine sono riuscita a lavorarci, o meglio a dare una mano, visto che avevo solo 10 anni. Fu la prima volta in cui capii quanto sacrificio e dedizione c è dietro questo mestiere, i sacrifici li leggevo nelle mani stupendamente segnate dal lavoro di panificatore e ne rimasi affascinata.
– Com’è cambiata la figura della donna in cucina?
Nella storia della ristorazione la figura della donna è sempre stata relegata a ruoli accessori, nell’ombra del successo professionale dell’uomo, giustificando probabilmente questo atteggiamento di supremazia con la troppa durezza del mestiere tra orari massacranti, difficoltà nel maneggiare pentolame pesante. Non si può ricondurre però il ruolo di gestire una cucina al solo esercizio fisico, senza tener conto di due aspetti fondamentali in cui noi donne siamo fortissime: organizzazione e attitudine. Fortunatamente negli ultimi anni ci sono stati degli sviluppi positivi, la percezione che si ha è che il pensiero comune stia cambiando. Sono sempre più le donne che oggi assumono posizioni chiave per il futuro della ristorazione: vediamo donne che dirigono le cucine dei ristoranti, e io ne sono un esempio, donne ospiti in programmi televisivi che si rivolgono ad un pubblico su larga scala. Purtroppo però credo che tutto questo non basti e che non si sia arrivati ancora ad un traguardo valido, perché ancora oggi le donne sono vittime di giudizi discriminanti. Noi donne abbiamo una presa di coscienza diversa, siamo molto più consapevoli e quindi determinate. D’altronde siamo tutti d’accordo che la tradizione culinaria italiana sia femmina.
– Il ruolo della donna nel futuro della cucina?
Siamo partite dal soddisfare semplicemente l’istinto primo del nutrire un figlio, allo sviluppare una volontà di affermazione nel settore enogastronomico reagendo con perseveranza alle imposizioni sociali. Questa lotta non so dove ci porterà, se ad una tanta agognata parità di genere, ma sono sicura che l’obiettivo di creare dei modelli di ruolo per meritocrazia, non sarà mai perso di vista. E che a questo ci si può arrivare solo tramite l’informazione, la sensibilizzazione, lo scambio, le contaminazioni e l’insegnamento.
Ricetta per Beverfood in Rosa: Spaghettone Benedetto Cavalieri, datterino giallo, origano e peperoncino caramellato
Ingredienti x 4 persone: 300 gr spaghettone Benedetto cavalieri – 250 gr datterino giallo – 2-3 foglie di basilico fresco – olio evo, sale, origano qb – 2 peperoncini rossi
- Per la salsa di datterino: lavare e pulire i datterini, rosolare a fiamma alta con basilico, sale e olio. Dopo averli fatti rosolare abbastanza, abbassare la fiamma e lasciare cuocere senza aggiungere acqua. Terminata la cottura, frullarli e setacciarli tenendo lo scarto da parte.
- Per la polvere di datterino: stendere su carta forno le bucce tenute da parte precedentemente, essiccare in forno a 50/60 gradi per un paio di ore.
- Per il peperoncino caramellato: pulire il peperoncino dai semi e preparare un caramello. Immergerci il peperoncino per un paio di secondi e lasciarlo poi asciugare in modo da farlo diventare croccante, infine tritarlo.
- Mettere a bollire dell’acqua e cuocere lo spaghettone per 15/16 minuti terminare la cottura nella salsa di pomodoro.
Impiattare in piatto piano riproponendo un nido, completare con della salsa di datterino e le polveri di pomodoro, origano e peperoncino caramellato-
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