Spazio Bollicine: la cucina da cartolina di Eugenio Boer, chef italo-olandese che ama la Franciacorta

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Se nascessi un’altra volta farei il cuoco. Basterebbe questa frase per descrivere il pensiero di Eugenio Boer, cuoco mezzo italiano e mezzo olandese. Per calarsi meglio nella sua filosofia necessariamente bisogna aggiungere nel discorso anche Carlotta Perilli, compagna nella vita e nel lavoro, che ha dato una marcia in più all’insegna [bu:r] che porta il suo nome. “Da quando è arrivata la nostra cucina che amo definire neoclassica, ha rimesso al centro della scena anche la sala, portando nel ristorante tanti elementi, prima di tutto caratterizzati da atmosfera, con grande amore e passione, due ingredienti che fanno la differenza”.

CUCINA DA CARTOLINA Un cambio di passo, introducendo un concetto di italianità a tutto tondo. Materie prime al 100% nostrane rivisitate con patti della tradizione dove i sapori si esaltano in connubio con i loro territori. Ricette classiche oppure un po’ più spinte, per trovare un equilibrio migliore tra materia prima e la tradizione da riscoprire, pescando talvolta nel dimenticatoio. Una cartolina spiega tutte le provenienze, una chicca distribuita a fine serata a tutti gli ospiti, per un viaggio del cibo speciale tra i sapori dello stivale, da nord a sud. “Ci crediamo tanto in questo progetto dell’italianità, dietro c’è il nostro lavoro ma soprattutto il lavoro di agricoltori che ci mettono cuore e anima tutti i giorni, come noi del resto nel nostro piccolo”. Un’intuizione figlia del lockdown, dove Boer e la sua squadra anziché piangersi addosso hanno capito che questa poteva essere la strada giusta. “Dalla prima possibilità di riapertura dopo il Covid dopo i primi quaranta giorni di stop forzato, siamo partiti con un delivery della gastronomia a casa. Piatti semplici per riabbracciare la tradizione, in tanti mi chiedevano se mi sentissi castrato, la mia risposta è sempre stata no. Prima di tutto sono un cuoco, ancor prima di essere uno chef creativo, mi sono formato con la cucina italiana. Dal vitello tonnato, ai sughi, al tiramisù, preparazioni con tutti i crismi, un’avventura bella e stimolante, un boomerang positivo”.

LUSSO DELLA SEMPLICITA’ Nella cucina gastronomica basta un ingrediente fuori posto e la magia viene meno, per questo il periodo lasciato alle spalle ci ha fatto ritornare alle cose semplici. “La gente aveva bisogno di semplicità, di una proposta confortevole senza mettersi in competizione con lo chef. Non era possibile traslare tutta la magia del ristorante, ricreare la bellezza dei piatti e quell’atmosfera fatta di un insieme di cose, la musica, l’arredamento, l’eleganza del servizio. Abbiamo fatto un passo indietro, non sono mai stato un egocentrico di natura, ho messo da parte quella cosa di pensare: ah però i miei piatti.. bisognava regalare una serata diversa. Già cucinavano tutti, noi dovevamo essere il ristorante che veniva a casa tua. Abbiamo avuto successo con le nostre proposte, dalle giornate del bollito, al packaging particolare con la carta matta e lo spago avvolto a mano da Carlotta. Dettagli, per far stare bene la gente, tutto con accessibilità dei prezzi. Tante persone che non ci conoscevano sono oggi i nostri nuovi clienti che possono gustarsi i nostri piatti più complessi”.

MILANO AL CENTRO Eugenio Boer da alcuni anni è uno degli chef più in voga di Milano, una città che lo ha accolto da tanti anni dopo esperienze importanti in Italia e in Europa, consentendogli di poter esprimere al massimo la sua cucina. “Milano mi ha aiutato tanto per potermi esprimere, è una piazza incredibile dove vivono persone che arrivano da ogni parte d’Italia e del mondo. Questo è stimolante ma estremamente semplice al tempo stesso, non in senso presuntuoso, ma sul fatto che c’è tanta curiosità e bellezza nel dire vediamo come è stato fatto questo piatto, che cosa ci vuole raccontare lo chef andando nel suo ristorante. Un grande valore aggiunto il fatto che essendo tante culture con persone che vengono da altre regioni, puoi stare tranquillo che se proponi una cucina territoriale troverai sempre qualcuno che arriva da là, che capirò il tuo approccio di rispetto ma anche di voglia di rivisitazione. Di solito qui esce la creatività della mia parte olandese, che mi aiuta a essere fuori dagli schemi”.

VINO E CUCINA L’importanza della parte wine nell’offerta di livello di un ristorante, vista con gli occhi di uno chef. “Mi reputo sempre un appassionato anche se sono un cuoco affermato. Non sono un sommelier, non sono un tecnico, prima di tutto sono un amante delle bollicine. Il vino ideale per fare festa, quando c’è una ricorrenza la prima cosa che ti viene in mente, oppure quando incontri qualcuno che conosci o qualcuno che non conosci, il miglior pretesto per rompere ghiaccio. La bollicina ha un effetto di stop and go. Sono arrivato, mi sono seduto, me ne sto andando contento. Quando ti servono un calice di aperitivo con i nostri stuzzichini di benvenuto, inizia una serata che ti fa dimenticare tutto, magari una giornata storta, ti fa calare l’adrenalina dell’ufficio. Ci sono mille occasioni dove una bolla, due parole e un ambiente caldo sono il contesto ideale”.

MADE IN FRANCIACORTA Una tendenza all’abbinamento tutto pasto che secondo Eugenio Boer ormai è un trend più che consolidato. “Ormai sono tantissime le richieste di ospiti che quando scelgono la bottiglia da accompagnare vanno sulle bollicine, oppure si preferisce farsi guidare in un abbinamento al calice. Non vuoi la bottigliona di rosso impegnativa a tutto pasto ci sono le preferenze personali, dallo chardonnay a uvaggi tipici declinati o tagli più specifici, ma le bollicine vince quasi sempre ormai”. La geografia della spumantistica italiana secondo lo chef italo-olandese ha delle coordinate ben precise. “La Franciacorta è la massima espressione della bolla italiana, senza togliere nulla a Trentodoc, Alta Langa, Valdobbiadene, ma se penso alle bollicine made in Italy la Franciacorta è la rappresentazione più bella che c’è. In Italia ci sono delle cose molto interessanti anche al sud, delle chicche e particolarità, ma quando parliamo di Franciacorta c’è tanto stile e concretezza, un territorio meraviglioso per bere bene. Una denominazione da scoprire in tutte le sue forme, dalla sua espressione di blanc de blancs, a uvaggi più strutturati che regalano emozioni incredibili, sempre di gusto piacevole e senza doversi appesantire”.

AMICIZIA E RECORD Il prossimo luglio il ristorante [bu:r] festeggerà un compleanno molto speciale, con un regalo per tutti. “A luglio compiremo quattro anni, andremo a incrementare la cantina con quasi 500 referenze e credo che ci sarà una pagina dedicata alla Franciacorta. C’è un legame forte che ci lega con la famiglia Moretti per qualità e per amicizia, due aspetti che vanno di pari passo. Il Franciacorta Satèn di Contadi Castaldi è il nostro aperitivo di benvenuto da quando abbiamo aperto da sempre, un sodalizio importante che vogliamo continuare”. Una ripresa positiva, ogni mese un record e soddisfazioni nuove. “Dall’ultima apertura di giugno che si spera sia definitiva, al ristorante siamo pieni tutte le sere, un momento bello. Ci ha aiutato tanto il delivery nel farci conoscere, non abbiamo perso ragazzi per strada, abbiamo fatto lavorare tutti durante le varie aperture, assunto persone. Il nuovo anno porterà tanti nuovi progetti per fare ancora di più per la felicità dei nostri ospiti e farli stare sempre meglio. Il 24 dicembre prepareremo un take way con i piatti storici del periodo di natale, che si potrà venire a ritirare la mattina della vigilia per fare un brindisi insieme, ovviamente con una bolla”.