Fabio Verona, Responsabile qualità e formazione Costadoro, ci guida tra le origini e la vera storia della famosa caffettiera Napoletana, con curiosità, nozioni storiche e corretti metodi di utilizzo.
Inutile fiondarsi su Google per cercare notizie: ecco qui la storia della famosa caffettiera ad inversione!
Partiamo dall’inizio: era il 1806 quando Hadrot, subito seguito nel 1815 da Sené (entrambi stagnini parigini) presentano due modelli di caffettiere simili ad una napoletana. Il primo modello ad inversione fu infatti la caffettiera-Sené, una sorta di kit composto da 3 pezzi (bollitore, filtro e caffettiera) tenuti insieme da 2 morsetti in rame.
Questi modelli erano prodotti con una lega non molto salubre, chiamata fer-blanc, la cosiddetta banda stagnata che si diceva rilasciasse molti residui nella bevanda ottenuta.
Nel 1820 lo stagnino (in francese ferblantier) parigino Jean-Louis Morize brevettava una modifica della sua prima caffettiera (1814) ad inversione a doppio filtro, adatta per preparare il caffè senza ebollizione e senza evaporazione e realizzata in materiali più nobili del fer-blanc, come il rame. Nasceva l’antesignana della attuale caffettiera Napoletana, fondamentalmente immutata da 200 anni!
Dove si possono reperire le informazioni originali sulla storia della caffettiera Napoletana?
È stata una lunga ricerca tra le biblioteche on line della Francia, dove attraverso i loro link abbiamo reperito un manoscritto del 1820 digitalizzato grazie a Google e nel quale a pag. 548 è ben descritto il suo processo inventivo e dove sono menzionati per meriti di invenzioni similari molti altri personaggi precedenti.
Inoltre potete trovare molte altre notizie sul periodo storico del caffè a cavallo tra il 1850 e la prima grande guerra sul libro “le café perfectionné”.
Se poi siete interessati alla storia delle macchine da caffè in generale, potete avere approfondimenti consultando il bellissimo libro Coffe Makers di Enrico Maltoni e Mauro Carli dal quale abbiamo tratto alcune immagini della caffettiera Napoletana.
Altre curiosità sulla caffettiera Napoletana
Pensate che la caffettiera Napoletana divenne talmente famosa e di uso comune che la possiamo trovar rappresentata in molti dipinti, uno addirittura intitolato “frutta e caffettiera” di Henrì Matisse, opera del 1898.
Tornando in Italia non possiamo non citare la mitica commedia di Edoardo De Filippo, “questi fantasmi” nel quale il grande attore spiega a “o professò” come preparare il caffè con la caffettiera Napoletana.
Una particolarità è che Edoardo cita “o cuppetiello” da lui utilizzato per preservare i profumi all’interno della “cuccumella”, ma che era in realtà conosciuto ed usato nelle originali versioni per impedire all’aria di fuoriuscire, consentendo quindi di far lambire l’acqua con il caffè per il tempo desiderato. Una volta tolto, la fuoriuscita dell’aria consentiva di terminare l’estrazione e ottenere quindi un caffè o più forte o più delicato.
La caffettiera Napoletana oggi
Oggi troviamo in commercio delle bellissime caffettiere Napoletane in acciaio, in rame o addirittura porcellana.
Di qualsiasi materiale sia la base della vostra Napoletana, come già si scriveva nel memoriale parigino del 1820, basterà mettere dell’acqua limpida e del buon caffè per ottenere una bevanda squisita!
Le regole immutate nel tempo
Come preparare un caffè perfetto con la caffettiera Napoletana?
Riempire appena al di sotto del foro di sfiato la parte inferiore della caffettiera con l’acqua (suggeriamo acqua naturale possibilmente di bottiglia con un residuo fisso compreso tra i 50 ed i 150 ppm) e porla sul fuoco.
Nel frattempo riempire con caffè macinato di ottima qualità il filtro, creando una lieve montagnola e chiudere con attenzione il filtro a vite.
Quando l’acqua avrà preso bollore togliere la parte inferiore della caffettiera dal fuoco, infilare la parte superiore contenete il filtro e capovolgerla con attenzione, attendendo che l’acqua scenda delicatamente attraverso il caffè.
Personalmente ho sviluppato una tecnica che trovo più semplice in quanto non prevede il capovolgimento della cuccuma e fornisce il medesimo risultato.
Potete trovare il video della spiegazione in un articolo apparso sul blog arabica100per100 CLICCANDO QUI.
Quale caffè utilizzare nella caffettiera Napoletana?
La regola è sempre la stessa: un caffè di ottima qualità!
Quando prepariamo la Napoletana però dobbiamo ricordarci che la percolazione solitamente è più lenta, in quanto la dose è leggermente superiore rispetto alla moka ed in più non abbiamo la pressione, quindi se utilizziamo un caffè tostato non troppo scuro eviteremo di avere una bevanda dal gusto decisamente amaro.
In Costadoro consigliamo il nostro caffè macinato per filtro RespecTo; un caffè 100% Arabica, totalmente biologico e certificato 100% Fairtrade a sostegno dei produttori e con un profilo di tostatura leggermente più chiaro: questo vi consentirà di ottenere una bevanda gradevole e dal delicato sentore di frutta fresca e cioccolato.
Ricordatevi che maggiore sarà la presenza di qualità Robusta nella miscela che andrete ad acquistare e maggiore potrà essere il sentore di amaro, di cacao, di noce ed a volte di legno bruciato e cenere (dovuto ad una tostatura più spinta), mentre maggiore sarà la percentuale di Arabica e più elevati saranno i sentori dolci.
In ultimo ricordiamo quanto scritto nell’articolo del Blog Costadoro sulla più moderna Moka e soprattutto sulla conservazione del caffè che vale assolutamente anche per la cara vecchia cuccumella!
Buon caffè a tutti!
a cura di Fabio Verona – Responsabile qualità e formazione Costadoro e autore del blog arabica100per100
