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Tra Ferrara e Pompei è sorto un ponte. Non è fatto di mattoni, ma di un impegno congiunto: valorizzare la figura del pizzaiolo nell’ambito della formazione scolastica alberghiera, riconoscendo la professione tramite una specializzazione specifica nei programmi didattici degli istituti alberghieri.
Questo ieri mattina è stato l’argomento di discussione presso il prestigioso sito del Parco Archeologico di Pompei, il più importante al mondo, dove si è svolto il convegno “Formare per Crescere”, promosso da Molini Pivetti (azienda ferrarese con sede a Renazzo leader nel settore molitorio) e da Iannucci Academy – Pizzaioli in Luce. Il protocollo d’intesa firmato tra Ferrara – con i suoi campi fertili e la sua eccellenza nella produzione di farine – e Pompei – custode dell’arte culinaria napoletana – mette in luce il forte legame tra tradizione e agricoltura, economia e innovazione, cultura e sostenibilità, il tutto condito da una buona dose di Made in Italy, che ha reso la pizza una delle pietanze più amate e note in tutto il mondo.
A fare gli onori di casa è stato Gabriel Zuchtriegel, Direttore del Parco Archeologico di Pompei che ha espresso il suo orgoglio nel parlare del futuro della pizza e dei nostri giovani proprio nel luogo dove probabilmente la pizza è nata, citando la recente scoperta dell’affresco raffigurante una focaccia farcita, probabilmente antenata della nostra pizza.
“Noi abbiamo fatto un protocollo d’intesa che è un contratto – ha sottolineato il Sindaco di Pompei Carmine Lo Sapio – un patto di amicizia che va a costruire un processo che si apre al territorio e che coinvolge i giovani dei nostri territori. Da sindaco di Pompei e da consigliere della Città Metropolitana, con delega al Turismo, ho coinvolto nel progetto tutte le realtà istituzionali e imprenditoriali”.
Ferrara ha partecipato al convegno con la presenza dell’assessore alla cultura del Comune di Ferrara Marco Gulinelli che ha commentato: “Questa è un’occasione importantissima che va nella direzione non solo di un gemellaggio ma anche della valorizzazione di un talento umano, oltre che di un prodotto fondamentale della nostra Nazione come è la pizza. Il protocollo d’intesa siglato tra Ferrara e Pompei è un patto importante che coinvolge agricoltura, indotto economico, turismo e cultura. Quando questi elementi sono insieme, i risultati arrivano. L’agricoltura è fondamentale, fortunatamente sul territorio abbiamo un’azienda importante come Molini Pivetti, che produce 240mila tonnellate l’anno di farina e crusca, generando equità ed equilibrio per il mondo dell’agricoltura. E poi bisogna puntare sull’istruzione: i nostri giovani devono essere istruiti su un mestiere straordinario e storico quale quello del pizzaiolo. Il nostro made in Italy, se facciamo gruppo, può essere valorizzato anche aprendo al campo internazionale. Il fatto che Ferrara e Pompei siano entrambe città patrimonio dell’umanità Unesco è infine un importante volano per il turismo”.
“C’è stata una bella partecipazione, – ha affermato con soddisfazione l’A.D. di Molini Pivetti, Gianluca Pivetti – oltre alle autorità intervenute, mi fa piacere constatare la presenza di tutte le associazioni di categoria che hanno dato il loro prezioso contributo. Oggi si è seminato il primo seme di quello che nascerà come germoglio e che mi auguro ci possa aiutare a centrare l’obiettivo: restituire al pizzaiolo il giusto valore. Il senso della giornata di oggi l’abbiamo compreso, si tratta di continuare su questa strada con determinazione perché l’ambizione finale è quella di portare finalmente quest’arte sui banchi di scuola”.
Molto apprezzate le parole di Michele Zarrillo, segretario del Ministro dell’Istruzione: “La scorsa settimana abbiamo avuto Scuola Futura a Caserta e guardando al futuro sono certo che questo connubio tra Ferrara e Pompei, città di grande cultura e storia, sicuramente potrà far nascere qualcosa di importante per il futuro delle nuove generazioni. Mi auguro davvero che il prossimo anno nelle future scuole alberghiere potrà esserci anche un corso riconosciuto dedicato alla figura del pizzaiolo”.
“Questo convegno per me – ha detto con entusiasmo Vincenzo Iannucci, Ambassador di punta di Molini Pivetti per quanto riguarda l’arte della pizza napoletana – rappresenta un punto di partenza. Oggi presentiamo e doniamo un manuale che vuole essere un grido di una categoria che vuole difendere la pizza e l’italianità nel mondo. Per questo motivo è importante tutelarla e portarla nella scuola per formare validi artigiani italiani che con la loro arte donano non solo un sorriso ma un futuro ad un comparto in fortissima crescita economica”.
Nello specifico, al termine del convegno Iannucci ha distribuito ai presenti l’opuscolo intitolato “Manuale di Formazione del Pizzaiolo”, da lui personalmente curato in collaborazione con Molini Pivetti, perché, come si recita nel frontespizio “la forza del pizzaiolo è nella sua formazione”.
“In qualità di dirigente scolastico dell’Istituto “Vergani-Navarra” di Ferrara – ha spiegato il Professor Massimiliano Urbinati che è anche Delegato Regionale Emilia-Romagna nel direttivo Re.NA.I.A. Rete Nazionale Istituti Alberghieri – sottolineo l’importanza di sviluppare percorsi di studio strutturati per la formazione della figura professionale del pizzaiolo. Questa competenza non è solo un mestiere, ma rappresenta un patrimonio inestimabile della nostra tradizione culturale, meritevole di essere valorizzato attraverso un percorso di studi con indicatori specifici di qualità e performance. Mantenendo gli stilemi classici, tramandati dai maestri del settore, e ponendo attenzione alla scelta e dosatura degli ingredienti, il nostro percorso formativo si allineerebbe agli obiettivi dell’Agenda 2030, garantendo al contempo la salute dei consumatori. Questo approccio all’arte della pizza confermerebbe il nostro impegno nell’unire tradizione e innovazione, formando professionisti altamente qualificati e consapevoli”.
Ha suscitato grande interesse anche l’intervento del Dottor Carmine Coppola, Direttore Medicina Interna Epatologia ed Ecografia Interventistica dell’Ospedale di Gragnano (NA), che ha raccomandato: “L’adozione di un regime alimentare come la Dieta Mediterranea è fondamentale per mantenerci in salute: è dimostrato che chi mangia bene, vive meglio, riducendo le possibilità di sviluppare malattie. Ciò che conta è puntare sulla qualità e non sulla quantità: lasciandole il giusto spazio nel menù settimanale, la pizza è un alimento che può essere consumato con piacere, senza alcun senso di colpa. Inoltre, non tutte le pizze sono uguali e non tutti i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca. Prediligere pizze con farcitura molto ricca, addizionate di insaccati, salsicce, altre fonti di grassi saturi ed insaturi diverse dall’olio extravergine di oliva, vuol dire aumentare decisamente la quota di calorie (e di sale!) e rendere il pasto meno gestibile dal punto di vista nutrizionale. L’aggiunta di verdure e/o di frutta secca, invece, è un’ottima idea: non solo danno colore e sapore al nostro piatto, ma abbassano l’indice glicemico della pizza e aggiungono fibre e oligoelementi importanti per la nostra salute. È quindi fondamentale per il consumatore saper scegliere, prediligendo pizze confezionate ad arte da pizzaioli che con consapevolezza abbiano selezionato gli ingredienti giusti, coniugando i principi della tradizione con le conoscenze in campo nutrizionale”.
A sua volta, Alessandro Zucchi, Agronomo e responsabile dei progetti di filiera Molini Pivetti ha posto l’attenzione sul percorso formativo che Molini Pivetti ha portato avanti negli anni con gli agricoltori (in una terra legata da sempre all’agricoltura e alla filiera), e dell’importanza di replicarlo con l’ultimo anello della filiera che è appunto il pizzaiolo: “In qualità di agronomo ci tengo a sottolineare che la nostra area è una delle aree più vocate nella produzione di grano tenero. La particolarità del suolo e il clima della pianura padana favoriscono una crescita del grano equilibrata, permettendo di ottenere una farina ricca di proteine, elemento fondamentale per la lievitazione della struttura della pizza. Questo tipo di farina non solo esalta il sapore e la digeribilità della pizza, ma ne migliora anche la lavorabilità durante la fase di impasto. Per garantire che queste caratteristiche siano valorizzate al meglio è essenziale che i pizzaioli abbiano una comprensione profonda delle proprietà della farina e delle tecniche di lavorazione dell’impasto. In questo contesto, si rende necessario l’istituzione di corsi professionali per pizzaioli, mirati a combinare conoscenze e pratiche scientifiche”.
Attesa e preziosa la testimonianza di storia e tradizione portata da alcuni tra i principali rappresentanti del mondo pizza a livello nazionale quali Antonio Pace, Presidente AVPN Associazione Verace Pizza Napoletana, Alessandro Condurro, CEO Antica Pizzeria Da Michele; Edoardo Ammendola, Antica Pizzeria Di Matteo; Salvatore Grasso, Presidente Associazione dei Centenari, oltre a Roberto Giaquinto, Relazioni Esterne Sud Italia Scuola alta formazione ALMA e a Paolo Gramaglia, chef stellato del ristorante President di Pompei.
Oltre ai giornalisti in sala, tra gli ospiti, c’erano anche l’Europarlamentare Aldo Patriciello, Pasquale Telese, Presidente Associazione GPN (Gruppo Piccola Napoli); Antonio Pepe CEO di Antica Pizzeria Osteria Pepe; Valerio Iessi, Catena Pizzeria I Borboni; Ciro Salvatore di Pizzeria Panoramica, Salvatore Santucci di AVPN.
Dopo l’incontro di ieri – moderato da Antonio Fucito Product manager Garage Pizza e Dissapore – le premesse ci sono tutte, non resta che attendere una risposta da parte delle Istituzioni per poter procedere con l’attuazione di questo progetto di formazione importante e fondamentale per il futuro di un comparto che in Italia non conosce crisi: 130mila le imprese coinvolte nel comparto, 100mila gli addetti a tempo pieno che salgono a 200mila nei fine settimana, circa otto milioni le pizze sfornate ogni giorno – 3 miliardi in un anno – per un fatturato di 15 miliardi e un movimento economico superiore ai 30; dati che evidenziano come il business della pizza sia uno dei più attivi fattori di sviluppo economico del nostro Paese.
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