All’estero non si parla d’altro. Il caffè si vuole Specialty, da monorigine attentamente selezionata nelle migliori coltivazioni. Nel punto vendita avanza la tostatura a fresco, fatta sul momento da baristas esperti, che magari quel chicco se lo sono andati a cercare e selezionare all’altro capo del mondo. E poi c’è il brewing, il metodo di estrazione verticale, con filtro, all’americana. Tendenze che si stanno affermando anche nella patria dell’espresso.
“Sul monorigine abbiamo una sola referenza dal Kenya, per ora, a completare la gamma; vogliamo continuare a offrire un prodotto tradizionale di grande qualità – spiega Carolina Vergnano, responsabile settore estero di Caffè Vergnano – . semmai abbiamo ridotto il packaging per garantire un prodotto sempre fresco. Stiamo anche lavorando sul tostato fresco grazie a una partnership con Eataly Torino, che sorge vicino al nostro stabilimento: portiamo il caffè appena tostato tre volte a settimana ritiriamo la parte non venduta. Lo proponiamo in alcune nostre caffetterie che hanno la tostatrice, in vendita. C’è una grande richiesta ma prevede alcuni requisiti che non tutti hanno, come uno spazio dedicato all’interno del locale”.
Come si trasmette l’idea di qualità nel punto vendita? “È fondamentale la postazione, che sia pulita e ordinata: significa che il barista sa fare bene il suo lavoro. La miglior miscela, se trattata male, non può dare un buon caffè”. Poi c’è il grande fenomeno del porzionato, “che secondo me è il futuro, evolverà ancora di più per arrivare a una vera equivalenza con il gusto del caffè preparato al bar”. Permette di portare il caffè ovunque, anche in posti dove non c’è un grande flusso (ristoranti ad esempio, ma anche spazi commerciali di ogni genere, dove il caffè è offerto per accogliere il cliente) e dove quindi diventa problematico utilizzare una macchina tradizionale,
Starbucks, che aprirà i primo locali italiano nei primi mesi dell’anno prossimo, non è l’unico player che scommette sull’affermazione del caffè americano nella Paese dell’espresso. Anche l’olandese Bonamat Brevilor sta aprendo una filiale italiana, la nona, con un obiettivo principale: vendere macchine per il caffè filtrato. “Non un’alternativa, ma un completamento dell’offerta al bar, in alberghi, bed&breakfast e grandi comunità – spiega la country manager Manuela Savardi -. Tanto che abbiamo stretto con i produttori di macchine per espresso alcune partnership. Vediamo aprirsi anche da noi un trend verso uno stile diverso di consumare caffè. Quanto l’espresso è fatto per l’assunzione veloce, tanto il filtrato è adatto a un consumo più lento, meditato e consapevole, dove il gusto è importante, e anche per un modo di sostare al bar diverso. In Italia l’espresso lo fanno tutti, il filtrato è un modo anche per distinguersi, che piace anche ai torrefattori, perché si usa una dose maggiore di miscela e perché mette in primo piano il gusto e la qualità della materia prima”.
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