“Barcollo”, ma non cado, resisto e vado avanti. Andrea Franzò, Bar Manager del cocktail bar custodito all’interno di Palazzo Borgia del Casale, in Ortigia (Siracusa), è riuscito a stringere i denti e a rispondere all’emergenza Coronavirus con tanta fantasia, lungimiranza e rinnovati obiettivi professionali.
È proprio dal barman classe ’90, siracusano doc, che Beverfood.com si è fatto raccontare la nuova sfida del suo “Barcollo”: dalla suggestiva sede estiva con vista mare alla drink list con effetto sorpresa, fino alla costante attenzione per i prodotti del territorio. “La partenza post-COVID per noi e per gli altri locali della zona non è stata semplice – esordisce Franzò ai nostri microfoni -. Le persone erano impaurite e, dopo tre mesi di quarantena, restare a casa era ormai entrato a far parte della quotidianità di tutti. Inizialmente, c’era di conseguenza molta incertezza sulla riapertura del nostro locale, eravamo sconfortati dal nuovo protocollo di sicurezza visto che Barcollo è un cocktail bar che ha circa 60 posti a sedere e che lavora moltissimo coi turisti. Ci abbiamo pensato a lungo e, alla fine, abbiamo deciso quindi di spostarci in una sede estiva, in un solarium sempre situato in Ortigia, diventando il primo mixology cocktail bar sul mare, a due passi dal Duomo”.
Come vi siete riorganizzati nel nuovo locale?
“Siamo riusciti a mantenere le distanze e ad avere molti più tavoli a disposizione, garantendo sempre massima sicurezza a tutti i nostri clienti. Nella nostra sede estiva vantiamo infatti circa 140 posti, stiamo lavorando soprattutto con i nostri signature drink e siamo riusciti pure a velocizzare il servizio, creando dei pre-batch, ossia cocktail già assemblati, messi in bottiglia e pronti da shakerare o andare a diluire”.
Ci presenti la vostra nuova cocktail list?
“Essendo estate, ovviamente la gente chiede drink freschi e dissetanti, ma a me piace donare sempre un tocco di particolarità alle bevute che preparo. Partendo dalla statistica che i cocktail più richiesti in questo periodo sono i vari Mojito, Moscow Mule, Cosmopolitan e Margarita, abbiamo realizzato così un twist per ogni grande classico. Un’ottima variante del Moscow Mule, per esempio, è il nostro ‘Ortigia Mule’, ad oggi il drink più venduto. Oltre agli ingredienti canonici, vi aggiungiamo un’infusione a freddo di fichi d’India che dona una leggera nota speziata e anche un pizzico di dolcezza in più. L’alternativa al Daiquiri classico, invece, si chiama ‘Daiquiri del Cavolo’ ed è preparata con rum, senape al miele, lime e agave, un cocktail perfetto come after-dinner. Oppure, per gli amanti dei Sour, c’è il nostro ‘Carnival’ a base di tequila, succo di pompelmo, liquore alle mele, mostarda di mele, acido citrico e meringhe, al quale aggiungiamo due gocce di una tintura e di mela verde che, appena il bicchiere arriva al tavolo, misceliamo direttamente davanti ai nostri clienti facendo cambiare colore al liquido all’interno e lasciando tutti a bocca aperta”.
Una proposta che, proprio come quella delle altre stagioni, è ancora una volta influenzata dalla vostra Sicilia.
“La nostra drink list subisce spesso dei cambiamenti, mi piace sperimentare restando sempre legato al mio territorio. Cerco in continuazione ingredienti inusuali e autoctoni, che possano esaltare gli aromi e i profumi della Sicilia, come nel caso del ‘Conte Boccia’: si tratta del nostro twist sul Negroni, con brandy, liquore al mandarino siracusano 100% biologico, Cynar al fungo enoki e profumo di vermouth. Un mix, insomma, tra territorialità, originalità ed effetto wow, anche grazie… alle nostre gelatine artigianali. Ormai da noi è una tradizione accompagnarci infatti i drink e, per quest’estate, abbiamo preparato delle gelatine analcoliche al cocco e ai frutti rossi, dalla texture volutamente gommosa, che serviamo ai nostri clienti come omaggio di benvenuto insieme a una piccola dose di rum scuro. Il nome? Ricordo di Piña Colada”.