L’industria dei succhi lotta da tempo con la sfida di ridurre il livello di zucchero dei prodotti a base di succhi, pur mantenendo la qualità e l’attrattiva del consumatore. Il nostro nuovo approccio a questo problema riduce lo zucchero attraverso una fermentazione controllata, seguita dalla rimozione del lievito e dell’alcol.
C’è una richiesta globale di riduzione dello zucchero che sta scuotendo il mondo del JNSD, in particolare la produzione di succhi di frutta. Spinti dalle preoccupazioni dei consumatori riguardo alla salute e al peso, e ulteriormente gravati dalle tasse sullo zucchero e da altre normative in diversi paesi, come si può ridurre il livello di zucchero nei succhi, mantenendo la qualità e l’attrattiva del consumatore?
È possibile diluire il succo, ovviamente, ma esistono anche tecnologie disponibili per ridurre gli zuccheri intrinseci nel succo stesso (principalmente saccarosio, glucosio e fruttosio). Si tratta della filtrazione su membrana, della trasformazione enzimatica dello zucchero e della fermentazione del lievito. Abbiamo investito nella fermentazione – con un processo speciale in grado di ridurre lo zucchero praticamente a zero.
Il nostro nuovo approccio a questo problema riduce lo zucchero attraverso la fermentazione controllata, seguita dalla rimozione del lievito e dall’eliminazione dell’alcol. Il succo risultante con lo 0% di zucchero può quindi essere miscelato con succo normale per ottenere qualsiasi livello di riduzione dello zucchero desiderato.
Il lievito che utilizziamo è stato appositamente selezionato per la sua storia di utilizzo sicuro nell’industria alimentare, la sua idoneità alla riduzione dello zucchero nel succo e la sua efficienza e riproducibilità della fermentazione.
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Il nostro nuovo white paper descrive le linee di lavorazione per la fermentazione, la rimozione del lievito e la dealcolazione, nonché la miscelazione finale dei succhi di frutta. Spieghiamo perché il monitoraggio della temperatura, dell’agitazione e dei livelli di zucchero è essenziale per un processo ottimale ed economicamente vantaggioso. Se lo si desidera, dal processo è possibile estrarre alcol alimentare per varie applicazioni nel settore alimentare e delle bevande. Il concetto è stato dimostrato in test tecnici e sui consumatori e offre un’ampia opportunità di creare una categoria di prodotti completamente nuova: succhi e bevande a ridotto contenuto di zucchero. La portata della fusione creativa è praticamente illimitata.
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Fonte: www.tetrapak.com/insights/food-categories/juice-and-drinks/reducing-sugar-in-fruit-juices-fermentation
