Si espande nella giornata il consumo di caffè, che entra in gelateria, panetteria e in spazi retail. E aumenta la richiesta di formazione e supporto, perché anche il bar generalista soffre e ha bisogno di cultura e restyling.
“Noi torrefattori stiamo diventando sempre più società di consulenza – ragiona Sarah Portioli della Torrefazione Portioli -; la qualità è un dato di base, oggi c’è bisogno di servizio. Per questo abbiamo attivato 27 giornate di corsi da novembre a marzo”. Un mercato sempre più diviso tra produzione di massa e l’alta qualità nei monorigine e nelle miscele richiede una professionalità avanzata.
“Siamo un’azienda artigianale, costruiamo miscele su misura che variano a seconda dei gusti e delle modalità e volumi dei clienti – dicono Daniele Monegato e Stefano Toppano di Oro Caffè -. Riteniamo che il servizio sia fondamentale, se la macchina non è installata bene, se manutenzione e pulitura non sono corrette, il risultato non c’è. Ai locali proponiamo una consulenza a 360 gradi dall’arredo al marketing, dalla valutazione dell’impatto e della visibilità, al menu, alla formazione mirata del personale. Anche se uno dei fattori fondamentali è la location. Oggi il consumatore medio vuole essere sempre più comodo e richiede accessibilità”.
AUMENTANO CANALI E OCCASIONI DI CONSUMO
Il mercato italiano, rimasto fermo per anni alla tazzina al bancone del bar, sta vivendo una piccola rivoluzione, come spiega Patrick Hoffer, presidente di Caffè Corsini e del Consorzio Promozione Caffè. “In Italia il consumo è tutto sommato stabile, ma si moltiplicano le occasioni di consumo e i luoghi di somministrazione e vendita del caffè, dagli spazi retail alla Gdo. La vendita del porzionato passa dal negozio di capsule e da Internet”.
Le maggiori soddisfazioni vengono dall’estero, con l’export, dove l’espresso resta il simbolo di quell’Italian way of life tanto apprezzato specie in Asia. Nel frattempo però, in Italia arriva il monorigine e nascono i piccoli laboratori artigianali, posti sperimentali che iniziano a far parlare di sé per la passione di chi li gestisce e dei loro clienti. “È un nuovo modo di consumo che si basa sulla qualificazione del barista, il quale deve sapere tutto sul prodotto e sulla sua provenienza – continua Hoffer -; è un percorso lungo e affascinante che non si può più ignorare. È una rivisitazione della tradizione alla luce del mercato globale”.
Dunque da lavoro fatto senza tanti pensieri e qualifiche, oggi il mestiere del barista è sempre più frutto di una passione, e si sta accreditando come un percorso professionale “serio”. E le caffetterie artigianali stanno portando a un consumo più lento e più consapevole. Utilizzando oltre al tradizionale espresso, anche altri metodi di estrazione. Il brewing mette in primo piano il gusto e la specificità della materia prima, sia monorigine o miscela, ed inizia ad essere proposto anche da noi. Partendo da due tipologie: i locali direttamente gestiti dalle torrefazioni (“lo stiamo proponendo e, se viene spiegato, poi piace” dicono da Oro Caffè). E i locali aperti da veri appassionati e connoisseurs, spesso affermatisi in competizioni internazionali.
“Il Brewing nelle sue varie declinazioni è una tendenza reale, ma non è adatto a tutte le situazioni – avverte Sarah Portioli –. È un caffè da meditazione, ed è dunque una proposta valida per i locali ibridi, pasticcerie, librerie e panetterie, dove il cliente sosta e ha più tempo per la degustazione lenta, e per quell’esperienza polisensoriale che ha provato all’estero e in Italia ancora fatica a trovare”.
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