È un mercato in evoluzione quello del fuori casa. Dopo due anni di pandemia, la domanda è rimbalzata, segno che l’abitudine a mangiare fuori è ormai irrinunciabile per i più. E quest’anno, finalmente, ci si avvicinerà ai livelli del 2019. I numeri li dà Trade Lab, che prevede che, grazie a un’ottima estate spinta dal ritorno dei turisti stranieri in Italia, il 2022 dovrebbe chiudere a quota 82 miliardi: se non a pari con gli 85 del 2019, anno eccezionale per i consumi fuori casa, comunque molto vicino. E certamente in grande progressione rispetto ai 54 miliardi del 2020 e ai 65 del 2021.
Ma al di là dei nudi numeri, quello che si presenta alle soglie del nuovo anno è un settore mutato, resiliente e che vede una maggiore attenzione ai costi di gestione, alla digitalizzazione, alla sostenibilità e alla qualità del prodotto, abbinata alla ricerca di un’experience.
Se la domanda resta rigida (ai consumi fuori casa, come dicevamo, non si rinuncia) cambiano le richieste del consumatore, che avrà anche una minore disponibilità economica a seguito dell’inflazione.
“Il mercato nella sua struttura non è più quello di prima – ha spiegato Sara Silvestri, Senior Consultant di TradeLab all’evento The Restaurant Insider – Oggi si richiede più efficienza (una maggiore managerialità e attenzione ai costi), un focus sulla qualità “nuova” e l’esperienzialità, con i temi della sostenibilità sociale e ambientale, e una spinta verso la digitalizzazione”.
Occhi puntati sulle catene di ristorazione, una rete fatta anche di tante mini catene indipendenti che se nel 2008 fatturarono 3,7 miliardi, nell’anno mobile chiuso a maggio 2022 sono arrivate a 6,6 miliardi con 500 operatori, 700 format e 10.000 punti di consumo, anche se con un peso sul totale del comparto del 9%. “Sono favorite dall’essere il comparto più moderno e dinamico della ristorazione italiana. I segmenti più cresciuti sono il fusion, la carne e la pizza”.
Evoluzione si diceva, seguendo alcune linee guida. La taglia dei formati, in calo, una competitività non territoriale ma legata alla specificità dell’offerta, che punta su una qualità standardizzata e “sicura” e l’importanza del delivery (800 milioni sui 6,6 miliardi sono stati effettuati con le consegne a domicilio) con 20 brand in Italia che ormai operano solo tramite dark kitchen.
Un segmento, quello delle catene, che ha un ampio margine di crescita nel nostro Paese. Come ha sottolineato Alberto Cogliati, Segretario Generale di Assofranchising, “Il mercato della ristorazione all’interno del settore franchising occupa una posizione da attore protagonista con ben 4.675 punti vendita in Italia e un giro d’affari di oltre 3 miliardi di euro. Sono numeri che lasciano ampio spazio a una possibile crescita del settore, considerando come la ristorazione in franchising possa contare su un modello in grado di mettere a disposizione dei ristoratori know-how specialistico e un’efficiente organizzazione dei punti vendita”.
Fonte:
host.fieramilano.it/
+info:
tradelab.it/
www.assofranchising.it/
