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È molto difficile poter avere a disposizione acqua nei volumi richiesti per la preparazione dell’espresso al bar che non richieda trattamenti. Se il cloro può essere eliminato con relativa facilità con filtri a carbone che hanno anche un’azione positiva sui cattivi odori – con l’eccezione di alcuni che, quando presenti rendono l’acqua inutilizzabile – la durezza richiede un’attenzione particolare. Qui sta infatti il punto dolente: con una durezza elevata il caffè viene meglio, ma questo confligge con la necessità di mantenere la macchina efficiente.
Il calcio in effetti ha una grande importanza per ottenere corposità, sciropposità e una crema elastica e stabile. Questo catione incide sulla formazione del reticolo proteico che, al calare del caffè nella tazzina, ingloba grassi e colloidi glucidici e, sotto l’azione della residua quantità di anidride carbonica contenuta nel caffè e della diversità di peso specifico, sale in superficie donando la crema.
I sistemi normalmente impiegati sono:
- osmosi;
- scambio ionico forte;
- scambio ionico debole.
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L’osmosi funziona come i nostri reni, con membrane che hanno la capacità di selezionare le molecole in base alla loro dimensione e quindi di lasciare permeare acqua purissima alla quale va poi aggiunta una parte di acqua non demineralizzata per evitare gli effetti negativi ai quali abbiamo accennato. Le resine classiche (scambio ionico forte) sostituiscono il calcio con il sodio, catione che non manifesta lo stesso comportamento. Soprattutto se vi è una caduta del pH (aumento dell’acidità), non solo ha una certa aggressività nei confronti dei metalli, ma tende a dare caffè vuoti, con poca crema scarsamente elastica.
Le resine con scambio ionico debole costituiscono un metodo innovativo. I concetti seguiti riguardano essenzialmente il tamponamento, in modo da evitare che con l’asportazione del calcio e del magnesio si abbia parallelamente un aumento della concentrazione idrogenionica (abbassamento del pH, aumento dell’acidità), nociva per le parti metalliche della macchina e per la qualità percepita sensorialmente. Il tamponamento è ottenuto attraverso cationi, metalli alcalino terrosi quali il sodio, il potassio, entrambi monovalenti e non vocati alla creazione di concrezioni coibenti (il calcare, per dirla con parole povere). Naturalmente una parte di acqua non trattata è sempre aggiunta, mediante un by pass, a quella addolcita.
Fonte: www.coffeetasters.org
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