Un vino antico, da sempre realizzato con tecniche tramandate da padre a figlio come una preziosa eredità e ormai conosciuto in tutto il mondo per le sue eccezionali caratteristiche. È il Vin Santo, la cui origine si perde nella notte dei tempi, benché vi siano tracce sicure che sia presente sin dal Medioevo. Nonostante sia una vera eccellenza dell’enologia toscana, ottenuto dalla pigiatura dei grappoli migliori lasciati appassire, negli ultimi decenni molte cantine hanno smesso di produrre il Vin Santo. Le ragioni sono varie, ma sostanzialmente legate alla difficoltà di commercializzare un prodotto così particolare: in primo luogo, infatti, il processo di vinificazione comporta lunghi tempi di invecchiamento e quindi una redditività non immediata; inoltre le caratteristiche stesse del Vin Santo comportano un prezzo mediamente elevato e in questo periodo di crisi economica il mercato fatica ad assorbire prodotti che, in ragione della loro qualità intrinseca, costano qualcosa in più.
Ma nell’area tutelata dal Consorzio Colli Fiorentini, grazie ad una passione e a una tradizione capaci di vincere le difficoltà, il Vin Santo resiste. A dimostrazione di ciò, oltre la metà dei produttori di Chianti Colli Fiorentini DOCG propongono, accanto al rosso della Denominazione di Firenze, etichette di questo prodotto antico anche imbottigliando, in alcuni casi, il più raro Occhio di Pernice, un particolare Vin Santo ottenuto da uve sangiovese, malvasia nera o canaiolo. Il tutto secondo quanto prescritto dalla tradizione: si fanno appassire i migliori grappoli di uve Malvasia o Trebbiano e li si corica su stuoie o li si appende a ganci. Ad appassimento avvenuto le uve vengono pigiate e il mosto viene poi trasferito nei caratelli – le stesse piccole botti in legno che le cantine si tramandano da decenni – nei quali riposerà per 3 o 4 anni prima di essere imbottigliato.
Il risultato è un vino che si presenta di colore ambrato più o meno carico e si sposa alla perfezione con i dolci secchi. Ma oltre a questo abbinamento classico, lo si può servire anche freddo, abbinandolo a saporiti fegatelli di maiale, ma anche a formaggi dai gusti intensi come il Pecorino stagionato, il Gorgonzola o il Castelmagno. Sinonimo di tradizione e altissima qualità, il Vin Santo è uno dei simboli della toscana enogastronomica e immediatamente porta alla mente la città di Firenze e i suggestivi colli che la circondano, dove nasce.
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Francesco Reggiani c/o Fruitecom
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