La crisi e un codice della strada particolarmente penalizzante anche per il consumo moderato non aiutano le vendite di vino nei ristoranti, ma alla domanda se “la riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori”, fatta da Vinitaly nel ciclo di interviste di “Aspettando Vinitaly” 2012, Franz Botré, direttore di Monsieur e Spirito diVino non ha dubbi: «Il consumo e la conseguente riduzione delle liste dei vini è anche da imputare ad una scarsa professionalità di alcuni ristoratori, che conoscendo poco e male la materia vino non compilano carte con il proprio gusto o intuito commerciale, ma semplicemente attraverso i consigli, sempre interessati, degli agenti di commercio. La conseguenza? Spesso le carte dei ristoranti si assomigliano fin quasi a diventare identiche».
Per Benedetto Renda, direttore commerciale delle Cantine Pellegrino, invece, «è conseguenza della situazione economica generale, perché un maggior numero di etichette vuol dire aumento di magazzino e conseguentemente aumento di costi per il ristoratore». Cosa fare allora per invertire la tendenza? Secondo Iside e Romano, chef del ristorante La Parolina di Acquapendente in provincia di Viterbo, bisogna concentrare gli acquisti secondo le strategie di vendita che di anno in anno si voglio adottare o seguendo i consumi di prodotti verso cui la clientela si rivolge e a volte anche anticipando le mode, ma soprattutto bisogna «stilare una carta dei vini pensando ai piatti del menù, in un connubio tale da valorizzare entrambi». Al vino nella ristorazione Vinitaly, in collaborazione con Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi e con il coordinamento del giornalista Marco Gatti, dedica quest’anno una serie di workshop rivolti all’ alta ristorazione e alla ristorazione classica, alle enoteche e ai bar. Obiettivo dell’iniziativa è la definizione di una strategia di consolidamento e riposizionamento quantitativo e qualitativo del vino nel canale “fuori casa”. Le tematiche degli incontri, in programma lunedì 26 e martedì 27 alle 11.00 e alle 15.00 e mercoledì 28, alle 11.00 all’interno della Tensostruttura C che ospita Agrifood Club e Sol, sono: la gestione della cantina; la carta vini; il prezzo “giusto”; il marketing mix: assortimento, formati, prezzo, comunicazione al cliente.
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