L’argomento – come si è visto anche al recente Vinitaly – è di quelli che fanno tendenza. Ma ha stupito gli stessi organizzatori l’interesse che ha raccolto, nell’ambito della manifestazione Enoforum (svoltasi recentemente ad Arezzo con l’accurata organizzazione della SIVE, Società italiana di viticoltura ed enologia) la relazione che hanno tenuto Maurizio Polo,“l’enologo del vino libero” (come lo definiscono i suoi estimatori) e il vignaiolo Francesco Gibellini, relazione intitolata appunto “Il gusto della libertà: Esperienze di vinificazione senza solforosa”).
Una sala da oltre 400 posti a sedere, nel centro congressi della Fiera di Arezzo, è sembrata insufficiente a contenere il pubblico: enologi, tecnici di cantina, docenti universitari, ricercatori, produttori vitivinicoli, moltissimi studenti. A questo parterre, attento e curioso, Maurizio Polo ha presentato il suo protocollo Esseoduefree, ovvero vino senza solfiti aggiunti: “non una chimera – ha detto – ma una realtà ormai collaudata”. Una tecnica che è applicata dal 2003 con oltre 10.000 hl di vino “SO2 free” prodotto, ma che ha alle spalle oltre trent’anni di attività, durante i quali il Laboratorio Polo di Oderzo (Pololab) ha raggiunto notevoli risultati nell’ambito delle tecniche di vinificazione. Il protocollo Esseoduefree di Pololab è un metodo innovativo per vinificare “senza solfiti aggiunti”, garantendo però i principali effetti tecnologici tradizionalmente assicurati dall’aggiunta dell’anidride solforosa, ottimizzando le capacità antiossidanti e antinvecchiamento, ottenendo vini straordinariamente longevi. Un metodo che parte da analisi approfondite dei vini e dei mosti, che permettono di capire le caratteristiche dei terreni (“meglio di una analisi dei terreni”) e che quindi monitorizza costantemente tutte le fasi del ciclo vegetativo del vigneto e della produzione del vino. “La sinergia tra le più avanzate tecniche di vinificazione e l’utilizzo mirato di coadiuvanti tecnologici naturali – ha sottolineato Polo – consente di controllare tutte le fasi di produzione del vino senza ricorrere all’uso di solforosa, offrendo al consumatore un prodotto di altissima qualità che risponda alle nuove esigenze di mercato”, prima di scendere nei dettagli tecnici del protocollo.
Alla relazione di Maurizio Polo ha fatto seguito quella di un altro enologo, Francesco Gibellini, titolare di Tenuta Pederzana a Castelvetro di Modena: una delle aziende – riunite nell’associazione VisVini – che da anni applicano con successo il metodo Polo.
Gibellini ha analizzato gli aspetti pratici della vinificazione senza l’aggiunta di solfiti: “un insieme di operazioni coordinate – ha detto – dove si fondono pratiche enologiche antiche ed i più moderni sistemi per la preparazione e la conservazione dei vini”. Gibellini ha evidenziato come “senza l’aggiunta di solforosa si evita la comparsa di composti solforati che danno origine a difetti organolettici; con il sistema SO2FREE le fecce profumano”.
“Le procedure di cantina – ha continuato Gibellini – sono normali, bisogna però applicare correttamente il protocollo per evitare problemi che potrebbero compromettere il risultato finale. Svolgendo il lavoro in maniera corretta e puntuale si semplificano e diminuiscono le stesse operazioni di cantina”. Polo e Gibellini, rispondendo alle numerose domande poste dal pubblico, hanno affermato che il metodo di vinificazione naturale adottato dai soci VisVini è valido e funzionale anche in caso di annate difficili, quando cioè si raccolgono uve non perfettamente sane. Un’affermazione che ha trovato puntuale riscontro nella degustazione di vini “SO2FREE” che si è svolta al termine del seminario. A completamento di un ciclo iniziato con la degustazione di vini senza solfiti aggiunti organizzata con VisVini al Vinitaly e proseguito con il forum di Arezzo, PoloLab ha partecipato anche al Simposio internazionale di enologia svoltosi a Bolzano dal 16 al 18 maggio, dove è stato presentato in anteprima il nuovo “slogan” del gruppo Polo: “L’enologia naturale che guarda al futuro”. Più che uno slogan, un riassunto della filosofia aziendale!
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