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Mi vergogno a dirlo, ma l’ho fatto davvero. Mi vergogno ancora di più dopo che sono andato a vedere in internet e non ho trovato neppure un abbinamento di un rosso con il salmone. Non l’ho fatto apposta, avevo una bottiglia di un ottimo Barolo 2018 aperta e un trancio di salmone che mi invitava a cena.
Non ho alcuna intenzione di sovvertire le regole degli abbinamenti, non ne ho neppure l’autorità. Non sono un gastronomo e neppure un gastrosofo, sono semplicemente un enologo che si occupa di scienze sensoriali e dunque nega a sé stesso che un singolo possa ergersi a rappresentare il piacere.
Però ho fatto un’ottima cena. Il Barolo era lì, scarico di colore come si deve; con il suo profumo florale, di rosa, ma non solo; senza asperità al tatto, ma di gusto vivace espresso da un’acidità non taciuta. E il salmone era lì, appena uscito dal forno, senza condimento alcuno, con un pizzico di sale appena. Un boccone per avvertire il piacevole solforato del buon pesce, la grassezza non unta della carne, la morbidezza al morso. E poi il sorso di Barolo che tutto puliva enfatizzando le note aromatiche cangianti che si spegnavano in un educato balsamico/speziato, quasi avessi usato officinali nella cottura del pesce.
Oltre al ricordo, piacevolissimo, mi rimane una riflessione: in un paio di secoli di vita il Barolo è cambiato, perché è cambiato il clima, la vigna, il modo di farlo. Forse – ma questo non lo so – è cambiato anche il salmone. Di certo è cambiata la nostra testa. Ma allora perché gli abbinamenti devono restare sempre uguali? Perché dobbiamo copiare da testi antichi che non sono rappresentativi? Penso che sia giunto il momento di sottoporre gli abbinamenti a prove scientifiche. È una sfida che in qualche caso abbiamo già vinto.
CENTRO STUDI ASSAGGIATORI
Centro Studi Assaggiatori è una società cooperativa fondata nel 1990 con l’obiettivo di mettere a punto metodi di analisi sensoriale, di fornire servizi alle associazioni di assaggiatori esistenti e di promuovere la nascita di nuove. Nel tempo è diventata una vera scuola per l’innovazione del settore, esporta analisi sensoriale nei cinque continenti mediante corsi, test ed edizioni specializzate e costituisce un approdo sicuro per quanti vogliono interessarsi alle scienze
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