La bartender Veronica Costantino riparte da “De Bardi”, locale fusion in un palazzo rinascimentale

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Ristorante, cocktail e wine bar in un suggestivo palazzo rinascimentale che permette di camminare letteralmente sopra e al fianco della roccia della collina retrostante (la celebre Costa San Giorgio). In questo mese di aprile il già ricco palcoscenico della ristorazione fiorentina ha visto l’avvento di un nuovo ambizioso protagonista: “De Bardi”, progetto dell’avvocato Paolo Genovese e della sua famiglia che ha riportato in vita un pregiato pezzo di storia senza però aver la paura di innovare e sperimentare al suo interno.

Se a guidare il ristorante e, più in generale, una proposta gastronomica all’insegna del concetto di fusion troviamo il giovane chef giapponese Yuzo Nakai, dietro al bancone da bar c’è invece Veronica Costantino, ex bartender di Gunè e Largo 9 che oggi rientra sicuramente fra i nomi più quotati della miscelazione fiorentina.

È stata proprio la Bar Manager di origini calabresi, ma di scena a Firenze ormai da anni, ad accoglierci in questo spazio polifunzionale che un tempo apparteneva alla nobile famiglia dei Bardi. “Questo locale nasce dalla voglia di mettersi in gioco dei proprietari. Chi ha voluto fortemente che venisse fuori un’attività di ristorazione è stato Paolo, avvocato con una passione per i viaggi in giro per il mondo e anche per la storia di Firenze. Ed è proprio ai fiorentini che vogliamo rendere omaggio”, esordisce Veronica in un incontro informale con Beverfood.com durante il soft opening di queste settimane.

Ristorante, cocktail e wine bar: “De Bardi” racchiuderà ben tre proposte in una. In che modo?
“La famiglia Genovese possedeva già il fondo e le mura all’inizio finivano nella prima parte del ristorante. Mediante degli scavi, è stata ritrovata però un’ulteriore zona che costeggia e si erge proprio sopra Costa San Giorgio. Così si è deciso di ampliare ulteriormente il progetto e offrire una tripla proposta: un cocktail bar con lounge, una piccola ed esclusiva area ristorante – da 15-20 posti al massimo – e un’area più commerciale dedicata a degustazioni di vini e a una cucina un po’ più locale. Oggi abbiamo in questo modo tre aree a sé stanti, ognuna separata, con due ingressi principali diversi”.

Non mancano neanche gli spazi esterni.
“Abbiamo due corti, attualmente coperte da una tettoia apribile che in estate potrà offrire così anche delle soluzioni più ariose e parzialmente outdoor. Per non parlare poi dei numerosi reperti archeologici scoperti durante i tanti anni di lavori che sono serviti per completare questo maestoso progetto. Penso in primis al pozzo medievale profondo 12 metri, su cui siamo andati a costruire una piccola seduta intima con un pavimento e un tavolo interamente trasparenti che permettono di realizzare delle cene private con una vista davvero sui generis”.

Location a parte, cosa porta di nuovo “De Bardi” nella ristorazione-miscelazione fiorentina secondo te?
“De Bardi vuole portare a Firenze una proposta che finora non c’era, facendo dialogare la storia della città con una dimensione internazionale sia a livello di bar sia di cucina. Non è un caso che la scelta dello chef sia ricaduta sul giovane cuoco giapponese Yuzo Nakai, con me a Largo 9 fino a qualche mese fa. Le sue proposte? Dal sashimi alla tartare di gambero biondo con riso tostato al curry, bisque, crema di rafano e cavalfiore, o ancora la creme brulée di fegatini, galantine, uva, riduzione di vino e cioccolato fondente con pan brioche”.

Seguirà una linea fusion, come detto, anche la tua carta cocktail.
“Anche i miei drink giocheranno con questo mix di culture molto diverse fra loro, andando a inserire in lista dei prodotti della terra nativa del nostro chef. In attesa di lanciare la nostra cocktail list ufficiale, prevista per quest’estate, ho già creato tre cocktail dallo stile fusion che viaggiano proprio sui binari della ristorazione. Voglio citare in particolare il ‘Fusion Take’ con Bulleit bourbon infuso ai funghi shiitake, Cordiale al brodo di funghi e alloro, Acido citrico e Perrier o il ‘De Oriental Bardi’ con Amaro Montenegro, Sakè, Yuzu, Gelsomino e Tonica fiori di sambuco, già molto richiesti e apprezzati da chi è venuto a trovarci. Diciamo che in linea di massima ho deciso di spaziare molto fra piante, funghi e anche foglie, visto che utilizzo una fresca soia homemade allo shiso”.

Non solo a “De Bardi”. Questi drink si potranno degustare presto anche in altri cocktail bar italiani, coi quali stai portando avanti un interessante programma di guest andata&ritorno.
“In queste prime settimane ho già avuto il piacere di rappresentare De Bardi in alcuni locali toscani, così come sono in contatto con altri bar italiani per organizzare direttamente qui da noi eventi e guest varie. Ci stiamo progressivamente assestando per il lancio definitivo del locale, con una ricerca non semplice del personale data l’abbondanza degli spazi e il livello alto di qualità da garantire in tutte e tre le proposte, ma già dal mese prossimo penso che potremo organizzare qualcosa. Stay tuned!”.