Gianmarco Grassini, mixologist e barista, nonché artista dei cocktails a base di caffè, ha svelato alcuni trucchi del mestiere ai microfoni di HostMilano. Riportiamo di seguito l’intervista integrale. Scopriamo i segreti e tecniche utilizzate per miscelare questa speciale materia prima…
Che tipo di ingrediente è il caffè nella mixology?
Prima di tutto va detto che ora c’è una selezione e una ricerca maggiore proprio a partire dal chicco, non è più solo la singola origine dalla Colombia tostata scurissima che non sa di niente ma abbiamo a disposizione un profilo aromatico più ampio, gli elementi e gli ingredienti usati vanno a inserirsi sui sentori del caffè, si inizia a giocare su queste piccole somiglianze.
Facci qualche esempio
La tecnica Aeropress è usata per estrarre il caffè con l’alcol infondendolo immediatamente. Si può anche prendere una ricetta classicissima giocando sull’ingrediente sciroppo e usando una singola origine un po’ più particolare, con sentori un po’ aciduli, o addirittura “sbagliare”, volutamente, un’estrazione per cercare dei sentori particolari.
Cosa vuoi dire?
Ad esempio con un espresso con una singola origine etiope o africana posso spingere molto sull’acidità e tirare fuori una cifra interessante che va a bilanciare il mio drink. O posso scegliere un’altra origine per tirare fuori una nota amara, perché in quel drink mi serve quella nota.
Quindi partendo da uno stesso chicco posso tirare fuori cose diverse?
Si certo, se ad esempio lo estraggo qualche secondo meno tiro fuori un’acidità maggiore, se lo voglio più morbido lo estraggo qualche secondo in più così gli zuccheri riescono a tirare fuori una nota più dolce. Le differenze più sostanziali si vedono con l’espresso, perché ha più pressione rispetto alle altre estrazioni.
Con queste il caffè si può anche infondere direttamente in alcol o addirittura estrarre l’alcol a caldo. Ad esempio in una moka. Un barman di Campari l’ha infusa con e vermut al posto dell’acqua e poi ha giocato sul Negroni con gli ingredienti in base a quello che aveva. Ci sono mille varianti, tanti prodotti.
Ci sono delle estrazioni che sono particolarmente adatte alla mixology?
Si può spaziare ovunque, se cambi da una parte devi bilanciare da un’altra in modo da non distruggere la ricetta ma farne un twist, una variante. Magari con un’estrazione più corposa ti regoli con un alcol un po’ meno forte, con una più leggera puoi spingere un po’ più sull’alcol, se cerchi più corposità usi espresso o moka, se cerchi una texture più delicata usi un filtro o addirittura un cold brew, ma tutte le estrazioni si possono usare nella mixology. E tutte le origini
Sei anche barista?
Sì, parto come barista, poi sono passato al lato oscuro della sera. Ho la fortuna di avere visto entrambe le facce della medaglia, è molto più semplice lavorare con il caffè se lo conosci, un barman puro probabilmente ha più difficoltà di un barista su profili aromatici ed estrazioni.
Parti dal caffè per elaborare un cocktail?
Sì. tendenzialmente si sceglie prima il caffè. La selezione va fatta anche in base alle stagioni Ora stiamo elaborando la nuova lista per la stagione invernale, arriveranno nuove origini che ruotano secondo il periodo di raccolta. Tendenzialmente ho un paio di caffè che tengo per tutta la stagione, dei lotti che me lo permettono, anche questa è un’accortezza che andrebbe presa, per avere una costanza sul risultato. Perché il caffè deve essere fresco, quando dovrò cambiarlo avrò bisogno di un’altra idea da sviluppare per quella base. È come la frutta e verdura di stagione.
Il cliente la sera chiede il cocktail a base caffè o lo proponi tu?
È tutto molto in progress, la ricetta interessante attira nonostante uno magari non voglia prendere un caffè la sera, un buon drink non troppo invasivo con una dose non troppo aggressiva di caffè può risultare comunque gradevole.
È insomma un ingrediente enormemente complesso il caffè, perché vale la pena lavorarci?
Ma è proprio la ricerca del prodotto il bello, so che un prodotto se non è fresco va cambiato e adattato, è proprio come stare in cucina ci sono sciroppi fatti in casa, riduzioni, infusi particolari, tecniche mutuate dalla pasticceria che si stanno facendo avanti nella mixology. A me piace molto è sempre una crescita, è un modo di lavorare molto stimolante in continuo dialogo con la mattina.
fonte: host.fieramilano.it
