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Tutte le ricette della rubrica “Facile a casa, con Romeo Poltronieri”
Se avessimo provato a prevederlo anche solo due mesi fa, mai ci saremmo aspettati di dover trascorrere la Pasqua in quarantena. Il bel tempo rende ancora più difficile cancellare i piani di pranzi in comitiva e gite fuori porta, ma è bene rispettare le regole per scorgere la luce in fondo al tunnel della pandemia da COVID-19. Per rendere più colorato e alternativo il vostro pranzo di Pasqua, torna la rubrica di Romeo Poltronieri, stavolta con un ospite.
Come succede nel lavoro di tutti i giorni al ristorante, Romeo affida le sue idee e i suoi consigli al suo Sous Chef, Alessio Ecora. Oggi è lui a proporci la ricetta per un antipasto leggero, con cui iniziare i festeggiamenti: l’ispirazione, come sempre, arriva dalle basi. “Ho iniziato a cucinare da bambino, con mia madre. Fare il primo ragù è stato come avere un’illuminazione, ho capito subito che avrei dedicato la mia vita ai fornelli”. Da lavapiatti a elemento portante, sotto la supervisione di Romeo, in un ristorante che è sulla guida del Gambero Rosso come El Pecà a Milano: “La strada è lunga, e il meglio deve ancora venire”. Intanto ci racconta la sua proposta.
Ballottina
Gli ingredienti si intendono per due persone:
Insalata Iceberg
Cous Cous 200g
Pomodori secchi sott’olio 300g
Olive nere snocciolate 100g
Carote 2
Zucchine 2
Peperoni 2
Olio EVO QB
Sale QB
Pepe QB
Per il brodo vegetale:
Carote 3
Zucchina 1
Patata 1
Cipolla 1
Pomodoro 1
Sedano 1
1 – Iniziamo dal brodo: basterà riempire d’acqua una pentola media, mettervi le verdure elencate e portare a bollore. Una volta bollente, abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo cuocere fino a gradimento. Le verdure cotte potranno essere usate per un’insalata bollita o conservate.
2 – Ora il Cous Cous: mettiamo il Cous Cous in un contenitore medio e dai bordi alti, e lo copriamo con il brodo caldo. Aggiungiamo un filo d’olio e del sale, poi avvolgiamo il contenitore con la pellicola: il Cous Cous cuocerà con il vapore che andrà a formarsi, basterà girarlo di tanto in tanto.
3 – Adesso dedichiamoci al condimento: prendiamo i pomodori secchi, scoliamo la metà dell’olio dal loro barattolo e mettiamone un paio da parte. Frulliamo il resto, e successivamente frulliamo anche le olive.
4 – Passiamo ai peperoni: mettiamoli ad arrostire su una griglia, controllando che siano striati da entrambi i lati. Quando sembreranno pronti, togliamo la pelle e mettiamoli immediatamente in un contenitore e teniamoli in frigo per dieci minuti.
5 – Nel frattempo prendiamo le zucchine: tagliamole a cubetti piccoli, cercando di tenere quasi esclusivamente la parte verde (quella bianca risulta amara). Stesso procedimento per le carote: poi mettiamo entrambe le verdure in una padella con olio caldo, aggiustiamo di sale e pepe e rosoliamo qualche minuto. Scoliamo in un contenitore con carta assorbente.
6 – Torniamo ai peperoni: togliamoli dal contenitore, puliamoli dall’interno e frulliamo, aggiungendo sale, pepe e un filo d’olio.
7 – Condiamo il Cous Cous con le verdure, la salsa di pomodorini, le olive: aggiustiamo di sale e pepe.
8 – È il momento dell’Iceberg: selezioniamo tre/quattro foglie dal cuore, laviamole e sbollentiamole per una quindicina di secondi in acqua salata. Poi mettiamo a raffreddare (l’ideale sarebbe in acqua e ghiaccio) prima di asciugarle.
9 – Componiamo la Ballottina: stendiamo la foglia di Iceberg, mettiamo un quadrato di Cous Cous al centro e avvolgiamolo con la foglia.
10 – Impiattiamo disponendo ogni ballottina su una base di crema di peperoni, guarnendo con i pomodorini secchi che abbiamo tenuto da parte.
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