Le dimensioni contano eccome, anche nel mondo della pasticceria. Ecco perché la performance di Gianluca Fusto sul palco di Madrid Fusion Pastry 2022, ha conquistato pubblico, colleghi e critica con il racconto della “Cucina in 3 centimetri” e la degustazione di 4 praline indimenticabili, sviluppando la memoria del gusto. Una memoria proustiana del gusto in pasticceria, la cucina in 3 centimetri è la dimensione perfetta perché un cioccolatino sia mangiato in due momenti, prima la preparazione del palato e poi il raggruppamento degli aromi.
A Madrid Gianluca Fusto ha lanciato alcuni concetti, partendo dalla parola “dessert” che viene dal francese “desservir” ovvero “sparecchiare”, ricordando di attingere ad un universo diverso di quello del dolce, quello della cucina, delle tradizioni, della condivisione a tavola. Le emozioni della pasticceria non devono arrivare sempre e soltanto quando il palato è già stanco, a fine pasto, ma invece devono dare piccole emozioni, come una trama ricca e stimolante, accostandosi all’intero pasto. La visione e la creatività si legano al “saper vedere” e alla “visione tridimensionale”, quindi se leggiamo il mondo della pasticceria attraverso emozioni/sensazioni. Usando olfatto, aroma, sapore, sensazioni tattili termiche e cinestetiche e tutto questo succede quando portiamo la pietanza al palato. L’elemento che permette di individuare e riconoscere l’emozione, è un punto di fusione: la texture, con il profilo aromatico, temperatura, forma, dimensione, rispetto del tempo e tecnica.
In degustazione Gianluca Fusto ha portato Zuppa di funghi porcini, Omaggio a Milano, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico e Idea della Millefoglie. Il primo cioccolatino è ispirato alla Zuppa di funghi porcini affumicata. Una vera zuppa di porcini in infusione per tre settimane per poi creare una ganache. Il contrasto è con la parte lattica, che ricorda l’utilizzo di burro e panna. Il secondo è Omaggio a Milano, un piccolo “risotto allo zafferano” dove la parte del riso viene sostituita dalla mandorla Val di Noto che in pairing con lo zafferano e grazie alla tecnica del burro acido ricorda appunto l’iconico “riso giallo e oro” di Gualtiero Marchesi.
Parmigiano con aceto balsamico, un omaggio ai classici, con Parmigiano di 60 mesi con latte di vacche rosse di Bonati con aceto balsamico extravecchio da botte di legno. Per finire, l’idea della Millefoglie, una pralina con due ganache, la prima lasciata in infusione per quasi sette giorni in tre vaniglie diverse provenienti da India, Polinesia e Madagascar, da cui si sprigionano le note che ricordano la crema della millefoglie. La seconda che declina il burro e la nocciola e che quindi ne ricorda la cottura, la cucina, la parte burrosa. I sentori della cottura della sfoglia vengono accentuati dal pralinato delle nocciole caramellate e da una cialda croccante. È un cioccolatino molto lungo, un classico che vuole ricordare i grandi classici della cucina e della pasticceria.
