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Un incontro per scoprire tutti i segreti del mondo del Mezcal. Nella suggestiva cornice di Argot Prati, il raffinato cocktail bar nel cuore di Roma, Anthology by Mavolo ha organizzato una masterclass sul distillato dell’agave, tenuta da uno dei massimi esperti del settore, Mario Teruel, Koch Global Legacy Export. Protagoniste alcune delle bottiglie più iconiche di Koch El Mezcal, distribuito da Mavolo, proposte in degustazione al pubblico del workshop composto da appassionati ed operatori del settore.
Un’azienda che collabora con produttori messicani presenti in 22 comunità diverse dello Stato di Oaxaca, che coltivano le agavi in modo sostenibile e incoraggiano la biodiversità del territorio. La produzione è da agavi selvatiche, espressioni autentiche di ogni piccola peculiarità della pianta, del territorio d’origine e della manualità dei maestros mezcaleros.
Dopo una breve introduzione al mezcal si è parlato della storia della distillazione messicana e i suoi spirits, l’etimologia e le caratteristiche principali dell’agave, oltre alla sua raccolta. Si sono approfonditi temi quali la coltivazione e la riproduzione soffermandosi sui due metodi, la sessuata che avviene tramite gli insetti impollinatori che trasportano il polline da un fiore all’altro, e l’asessuata mediante la propagazione vegetativa con la formazione di nuove piantine che crescono alla base della pianta madre, successivamente staccate per dare vita a nuove agavi indipendenti. Entrambi i metodi sono molto importanti per garantire la diversificazione e prolificazione delle specie. Spazio poi ad un focus sul terroir, la raccolta, la cottura e la fermentazione senza tralasciare la spiegazione di alcuni termini non molto conosciuti alle nostre latitudini quali il pulque, una bevanda fermentata antica molto radicata nella cultura messicana o il sotol, altro distillato di nicchia.
Anfitrione dell’incontro Mario Teruel che ha evidenziato come «il boom dell’agave si debba imputare a livello planetario in primis agli effetti della globalizzazione. Il consumatore grazie ai social media e all’informazione ha approfondito negli ultimi anni il mondo dei distillati, dove naturalmente rientra anche l’agave, ma soprattutto ha imparato a discernere la qualità della quantità e che cosa significa bere qualcosa che proviene da un mondo artigianale rispetto a produzioni massive industriali. Questo discrimine non può che far bene al comparto del mezcal e naturalmente del tequila.
Quindi l’artigianalità di questi distillati rappresenta un valore aggiunto determinante per il loro successo, cui si va ad addizionare l’impatto derivante dal riconoscimento del livello di eccellenza della cucina messicana a livello planetario. Un vero driver per l’affermarsi del mezcal e tequila che pian piano si stanno introducendo come pairing durante un pasto o una cena per esaltare i piatti. Entrambi ormai fanno parte della cultura gastronomica a quella latitudine. Qui in Italia i consumatori stanno imparando ad amare questo prodotto ed il vostro Paese è molto interessante perché è il mercato dove si vende il mezcal con una fascia di prezzo più alta.
Ma soprattutto se ne apprezzano tutte le differenze, c’è chi ama quello più fruttato, chi invece quello più dolce o più secco. Diciamo pure che se ne trovano varietà in grado di esaudire tutti i gusti. A parte gli Stati Uniti che, vista la contiguità con il Messico, sono storicamente grandi consumatori, in Europa il mezcal e il tequila stanno cambiando immagine, non sono più visti come quei distillati “pesanti” legati al mondo delle discoteche e degli shot. Finalmente se ne ammirano le qualità legate al grande valore della materia prima. Per me Italia e Francia sono quelli che meglio ne intendono il valore, indubbiamente perché sono le nazioni che hanno una cultura enologica più alta e ne sanno gradire ogni singola sfumatura».
Durante la masterclass, si sono approfondite le caratteristiche tecniche ed organolettiche di alcune bottiglie di Koch, indugiando sulle differenze.
Tra quelle proposte in degustazione, l’Espadin Artesanal, dall’aroma dolce e affumicato, con note di frutta matura. Forte presenza di erbe, con un finale leggermente mentolato con note di viola e ananas, e l’Espadín Ancestral. A naso una lunga persistenza di fiori d’arancio e cannella, con note di cuoio vecchio e cedro, mentre al palato un corpo medio, con note minerali e leggero tè chai.
Interesse del pubblico anche per l’agave Arroqueño, la madre genetica di Espadín. Si stima che questo tipo di pianta sarà sempre più rara visto il tempo necessario per la sua maturazione. In alcuni casi questa specie viene lasciata a maturare nei campi fino a 20 anni. All’inizio l’aroma ricorda la cenere di legno con sfumature citriche, erbacee e di sassi di fiume, che presto lasciano spazio ad aromi di carne arrostita, con un leggero aroma affumicato di lunga persistenza. Sul finale lascia una speziatura di zenzero e buccia di mandarino. Al palato si contraddistingue per un medio corpo, con attributi dolci, sapori di caffè con caramello e un finale fruttato con note di uva bianca, arancia, ananas maturo e mela cotogna.
Soddisfatto dell’incontro Riccardo Campagna, drinksetter di Anthology by Mavolo: «L’iniziativa è andata molto bene. Il pubblico ha mostrato estremo interesse per un prodotto ricco di storia, usi e costumi. In Italia sta prendendo sempre più piede, trascinato dalle città più internazionali quali Milano, Firenze, Roma che coprono quasi la maggior parte dei consumi.
Ci sono d’altro canto zone ancora vergini quindi bisogna ancora tanto lavorare. Le potenzialità sono davvero ampie. Se parliamo di Mezcal è ancora un fenomeno poco impattante ma le percentuali di crescita sono altissime. A questo ritmo non escludo in futuro che possa erodere quote a distillati storici. Mavolo ci ha creduto fin dall’inizio».
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Nell’occasione con Campagna si sono approfonditi anche i trend della mixology: «Nel 2023 abbiamo un po’ recuperato il terreno perso durante il covid e per quest’anno stiamo lavorando tanto per proporre al pubblico novità interessanti. Parlando di Roma, non mancherà una nostra partecipazione in grande stile, al Bar Show. Nel panorama degli spirits vedo molto interesse verso i rhum agricole anche se sono ancora molto di nicchia. Parliamo di un rum bianco che ad oggi è focalizzato su un pubblico di amatori. Mentre l’agave va molto per la miscelazione dove tequila e mezcal sono cruciali per grandi classici. Penso a Paloma, Tommy’s Margarita o Negroni con taglio mezcal e tequila. Ritornando al nostro portfolio di Koch, mi sento di consigliare un prodotto che sta andando tanto, l’Ensamble 4 Artesanal, un mezcal che alla base ha quattro tipi di agave, Cirial, Tobalá, Tobasiche ed Espadín. Al palato è agrumato, leggermente affumicato, floreale, si posiziona bene a metà palato con una finitura elegante e interessante».
+ INFO: www.mavolo.it/it/
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