Si chiama “Asinino Reggiano” ed e’ il primo formaggio al mondo prodotto esclusivamente con latte di asina. E’ stato presentato per la prima volta a livello mondiale ad Expo 2015 in un incontro sulla multifunzionalità degli allevamenti promosso dall’associazione regionale allevatori in collaborazione con Coldiretti Emilia Romagna. L’azienda che lo produce è la Montebaducco di Salvarano di Quattro Castella, dove Giuseppe Borghi e il figlio Davide allevano dagli inizi degli anni Novanta con metodo biologico oltre 800 asini appartenenti a ben 11 razze diverse, guadagnandosi il primato di allevamento di asini più grande d’Europa.
La produzione dell’Asinino Reggiano arriva al termine di un lungo percorso che vede l’azienda Montebaducco impegnata ormai da anni nella produzione di latte d’asina fresco e/o liofilizzato da destinare a diversi ambìti produttivi, non ultimo quello dei cosmetici. “Fino a non più di un anno fa la possibilità di trasformare il latte di asina in formaggio si scontrava con l’impossibilità di caseificarlo con i cagli in uso per la trasformazione degli altri latti – ha spiegato Davide Borghi – ma grazie alla scoperta scientifica del dottor Giuseppe Iannella, ricercatore e tecnologo alimentare con il quale abbiamo avviato una proficua collaborazione, siamo riusciti a superare questo rilevante ostacolo”.
“Il latte d’asina è molto diverso da quello prodotto da vacche, bufale, pecore, capre – è intervenuto Giuseppe Iannella – tant’è vero che proprio a causa delle sue caratteristiche chimico-fisiche la comune caseificazione è limitata. Le ricerche e gli studi che ho condotto, riconosciuti a livello scientifico, mi hanno permesso di scoprire che il processo di caseificazione può avvenire utilizzando il caglio di cammello con il quale abbiamo iniziato a lavorare il latte”.
L’Asinino Reggiano è un formaggio magro; il latte d’asina utilizzato per produrlo non viene pastorizzato e la procedura di trasformazione punta a esaltarne le caratteristiche. Il gusto è molto particolare e, a seconda del grado di stagionatura del formaggio, si può avere nella tipologia a pasta tenera o semidura. Davide Borghi ha deciso che la tipologia stagionata verrà proposta in una raffinata confezione in ceramica, prodotta con materiali biologici e di manifattura artigianale italiana, che proprio per questa sua caratteristica è in grado di conservare alla perfezione il cibo in essa contenuto, specialmente prevenendo l’ossidazione dei grassi.
Fonte: www.reggionline.com/?q=content/expo-2015-il-mondo-scopre-il-formaggio-asinino-reggiano
+info: Azienda Agricola Montebaducco – Via Boiardo, 26 Salvarano di Quattro Castella (RE) Tel. 0522 886375 – 886137 / Fax 0522 250921
www.montebaducco.it
