Eleganza, empatia ed essenzialità: sono questi i concetti chiave che compongono l’approccio al mondo della mixology di Mattia Pastori. Classe 1984, origini pavesi e curriculum a 5 stelle: le esperienze internazionali e l’incontro con personalità chiave della mixology hanno permesso a Mattia di formarsi in modo completo e di costruire la figura di spicco che rappresenta oggi.
Non solo un bartender capace di interpretare al meglio le esigenze della propria clientela e creare drink signature raffinati e originali, ma anche un professionista in grado di supportare grandi brand nel mondo spirits, moda e alta cucina, grazie a una visione completa e un punto di osservazione privilegiato in fatto di gusti e tendenze.
La mixology e il concetto di ospitalità
Il percorso formativo dall’American Bar di Pavia alla grande hotellerie internazionale
Un percorso che parte dalla scuola alberghiera e dalla prima esperienza presso il Pozzo American Bar di Pavia per ampliarsi nella ricerca di esperienze oltre confine in Inghilterra, dove entra in contatto con l’appeal vivace di Londra, capitale all’avanguardia su nuovi concept e tendenze.
L’abilità tecnica, l’impronta originale e lo stile raffinato aprono a Mattia Pastori le porte dell’hotellerie di lusso: il suo curriculum si arricchisce dell’esperienze al Park Hyatt di Milano e San Diego (2007-2011), per proseguire poi sotto le insegne a 5 stelle di Armani Hotel (2011 – 2014) e del Madarin Oriental di Milano (2014-16). Una formazione che gli consente di sviluppare un elevato concetto di ospitalità e la capacità di interpretare al meglio le diverse esigenze della clientela, che caratterizzeranno in modo deciso il suo approccio al mondo del bartending.
“Lavorare in cocktail bar all’interno di strutture super lusso ha sicuramente modellato il mio modo di vivere questo settore. Qui la cura dei dettagli è maniacale e si punta a offrire uno standing sempre elevato e un’esperienza unica nel suo genere, che parte proprio dalla capacità di creare un dialogo con il cliente ed interpretare i suoi desideri. Un approccio che va oltre lo sfoggio di un’elevata tecnica o di una creatività fuori dagli schemi, e che oggi è entrato a far parte del mio dna.” racconta Mattia Pastori.
Altra tappa importante è l’esperienza del 2018 al Camparino in Galleria, indirizzo cult all’ombra della Madonnina dove Mattia porta tutta la sua creatività e originalità per rendere omaggio a un luogo simbolo della Milano da bere.
Profumo, essenzialità e grande tecnica: lo stile di Mattia Pastori
Ricette fatte idealmente di tre ingredienti, massimo cinque nel caso di preparazioni molto particolari: Mattia Pastori non è il tipo di mixologist che ama composizioni troppo articolate sulla propria drink list. Una proposta da bere che punta sulla ricerca del perfetto intreccio tra pochi sapori da sublimare con eleganza attraverso la scelta della tecnica capace di esprimere al meglio ogni distillato, valorizzando in questo modo le caratteristiche dei diversi ingredienti proragonisti della ricetta.
“Nella creazione di un nuovo drink – racconta Mattia Pastori – cerco di costruire la sua storia concentrandomi su un solo ingrediente o su una tecnica.
Ad esempio, in uno dei miei signature più famosi, il Negroni del Professore, il racconto si costruisce tutto attorno al concetto del fumo e alla tecnica dell’affumicatura che rappresenta il tratto distintivo della mia variante.
E continua – Se dovessi scegliere il cocktail che più di tutti mi rispecchia e che rappresenta la mia idea di miscelazione è il Martini Cocktail: elegante e semplice (solo 2 ingredienti) drink che richiede una grande tecnica, servito nel bicchiere di design più bello di tutti i tempi, la coppa Martini simbolo di mondanità e classe senza tempo.”
Altro tratto distintivo dello stile Mattia Pastori è la ricerca sui profumi e lo studio della grammatica dei sapori. L’obiettivo è quello di regalare una nota extra al drink attraverso l’utilizzo di garnish come erbe aromatiche, scorze d’arancia e fiori freschi in grado di far esprimere al meglio gli ingredienti ed esaltarne gli aspetti olfattivi. Proseguendo su questo filone molto interessante è la possibilità di creare sapori nuovi attraverso l’accostamento di ingredienti insoliti, come il rosmarino, tipica erba mediterranea e un frutto tropicale dolce come l’ananas, che pur essendo materie prime agli antipodi unendosi danno vita a un gusto equilibrato e sorprendente.
Concorsi e riconoscimenti
La grande tecnica e l’indiscussa creatività di Mattia Pastori lo portano a partecipare ai più importanti concorsi nel mondo della mixology e nel 2010 arriva il primo riconoscimento come Best Italian Bartender alla Rum Cocktail Competition. Durante il periodo all’Armani Bamboo Bar il locale si aggiudica la nomina di Virtuoso Best Bar, un premio assegnato dal network di travel counsellor di alta gamma alle strutture alberghiere di lusso. Nel 2013 il suo drink signature The Gentleman lo porta a essere premiato come Best Italian Bartender Diageo World Class, un titolo di grande prestigio che si aggiudicherà per la seconda volta anche nel 2016 e nel 2017 Bargiornale, magazine di riferimento nel panorama della mixology, lo proclama Best Italian Bartender.
I progetti paralleli
Nonsolococktails, la collaborazione con Drinkable e il mondo della moda.
La passione per il mondo della mixology porta Mattia Pastori a condividere la sua cultura e le sue esperienze sfruttando le potenzialità legate ai nuovi media, consentendogli di dialogare con un pubblico ampio quanto più possibile in real time. Nasce così nel 2010 Non Solo Cocktails come una sorta di blog in grado di raccontare attraverso i social esperimenti, ricette e nuove tendenze nel settore cocktail. Il progetto ha grandi potenzialità e nascono presto contatti interessanti che orientano la figura professionale di Mattia verso la strada della consulenza nell’ambito F&B.
Inizia così la collaborazione con diversi brand di settore per i quali sviluppa i primi progetti di comunicazione: studio del concept, gestione del set fotografico, realizzazione video, selezione degli ambassador, con l’obiettivo di dare forma a una brand image quanto più efficace nel mondo beverage.
Nuove Aperture
Non solo collaborazioni con brand di spirits, ma anche consulenza su nuove aperture come il Bulk Mixology Bar dell’Hotel Viu e la recente firma della drink list del nuovo Armani Café, oltre che progetti di restyling e take over come Il Camparino in Galleria, per il quale Mattia si è occupato dello studio di una drink strategy tailor made capace di interpretare in modo contemporaneo i valori chiave del brand Campari e farli rivivere in un indirizzo cult nel cuore di Milano. Le diverse esperienze conducono a comprendere quanto il successo di un cocktail bar sia il risultato di una formula complessa fatta di abilità nel saper dosare con equilibrio estro creativo, rispetto di un brief, lettura dei desideri della clientela e pragmatismo nella gestione di tempi e costi del personale.
Consulenze per l’ideazione della drink list: ad ogni locale la sua selezione
Sulla creazione di una drink list, Mattia Pastori, pensa che non esista una regola universale:
“Le ispirazioni possono arrivare nei modi più disparati: dalla lettura di un libro, dal dialogo con i clienti, da una passeggiata in montagna. Ma una buona carta cocktail non può definirsi conclusa finché si arriva nel posto dove sarà servita: sono le suggestioni legate all’atmosfera del luogo e alle richieste della clientela che la rendono completa ed efficace.” spiega Mattia Pastori. “La cosa importante è essere sempre aperti e ricettivi a nuovi stimoli e riuscire a tradurre nelle creazioni il proprio sguardo sulle cose: è solo questo che può fare la differenza.”
Non esiste infatti una formula magica per comporre la drink list perfetta, la cosa importante è ricevere un brief molto chiaro e accurato da parte dal proprio committente e l’instaurazione di un rapporto di fiducia fra il cliente e il consulente che studierà i cocktail da inserire sul menù. La vera chiave del successo per chi fa questo lavoro è la capacità di sviluppare un punto di osservazione critico dall’esterno, ovvero riuscire a guardare il proprio bar e la proposta drink con la prospettiva dell’ospite, della persona che lo frequenterà.
Le Masterclass per i professionisti
Tante anche le masterclass organizzate grazie alle sinergie sviluppate con la scuola di bartending Indrinkable, che coinvolgono guru della mixology internazionale come Giacomo Giannotti del Bar Paradiso di Barcellona, tra i World’s 50 Best Bars, con l’obiettivo primario di fare prima cultura su questa arte, ispirando e formando al meglio le nuove generazioni che scriveranno la storia del bere miscelato.
Tra i tanti progetti e ambizioni per il futuro, Mattia Pastori sta lavorando anche sulla direzione della consulenza per la creazione e sviluppo di nuovi prodotti, che parte dallo studio di sapori e ingredienti per poi strutturare la strategia di lancio anche a livello di branding e marketing, ambiti ormai strettamente connessi per assicurare il successo di un prodotto sul mercato, con l’obiettivo di creare una nuova figura professionale in grado di creare un link ideale tra chi produce e il consumatore finale.
Consulenze e collaborazioni nella ristorazione gourmet
Le attività di consulenza per il Bulk Mixology Bar offrono a Mattia l’opportunità di avviare un primo studio sull’abbinamento della proposta drink con quella food per il bistro curato da Giancarlo Morelli, una collaborazione grazie alla quale nascono nuove sinergie attraverso la partecipazione come guest a serate al ristorante stellato Pomiroeu, dove il fil rouge che collega le diverse cene organizzate dallo chef Morelli è il pairing tra cucina d’autore e gin. Altra recente collaborazione è quella con il ristorante Daniel dello chef Daniel Canzian, dove Mattia Pastori insieme a Drinkable porta in tavola un nuovo modo di pensare l’aperitivo in un ristorante gourmet, attraverso la proposta di una drink list – tutta in dialetto milanese – per celebrare il rituale tipico milanese, portando a tavola le icone del bere miscelato realizzate con mano contemporanea, completate e valorizzate attraverso l’abbinamento con gli stuzzichini di Daniel Canzian, creati per esaltare al meglio le note organolettiche della ricetta liquida. Un’altra grande novità riguarda il servizio: il drink sarà infatti preparato o finito direttamente al tavolo offrendo la possibilità agli ospiti di osservare la gestualità scenografica del mixologist e vivere in maniera coinvolgente il momento della creazione del proprio cocktail.
“La drink list milanese che ho creato per l’aperitivo al Daniel – racconta Mattia Pastori – si ispira e vuole rispecchiare lo stile italiano del bar: è questo il concetto da cui sono partito per dare vita ai 7 cocktail che compongono la proposta pre-dinner del ristorante. In carta sono presenti le icone del buon bere che a partire dalle origini della miscelazione italiana ad oggi, hanno fatto la storia dell’aperitivo made in Italy come l’Americano, lo Spritz e il Negroni, proposti attraverso la mia personale chiave di lettura fatta di essenzialità e tecnica. Il legame con la città di Milano, capitale dell’aperitivo, è il fil rouge che collega le diverse preparazioni e che si manifesta fin dalla lettura della carta, dove ogni cocktail ha un nome dialettale”.
+INFO: www.nonsolococktails.com
FREEL
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