Vén’d pom, ovvero vino di mele. Il sidro, quello che una volta era chiamato il vino dei poveri, ancora oggi in Italia è considerato una bevanda di serie B. Ma c’è chi ha scommesso sul sidro, come Filippo Valla, titolare dell’Azienda Agricola Tre Rii, che da qualche anno si è buttato anima e corpo nel progetto per riscoprire questa antica tradizione.
Un podere, delle mele selvatiche sulle colline di Parma, ma soprattutto la voglia di fare del sidro un piccolo gioiello. “Io vengo dal mondo del vino, mi sono laureato in enologia a Milano insieme al professor Scienza. Dopo esperienze in cantine in giro per il mondo tra California, Australia, Franciacorta, un giorno mi sono detto perché non provare a riscoprire il sidro? Ho raccolto le mele piantate cinquant’anni dal nonno nel podere denominato Casarola di circa 80 ettari e cercando di mettere in pratica le tecniche della fermentazione apprese. Quasi per gioco è nato il sidro di mele dell’azienda agricola Tre Rii, con due etichette. Uno amabile frizzante e l’altro secco, entrambi catalogati dalla regione Emilia Romagna come prodotti di montagna”.
VINO DELLE VALLI DI PARMA
Ci troviamo sulle pendici del monte Montagnana, nel comune di Corniglio, in Alta Val Baganza e Val Parma, a 1.000 metri di altitudine sul livello del mare. Qui vengono raccolte le mele da cui viene prodotto il sidro. Non necessariamente le mele più belle senza segni, ma anche quelle di scarto che cadono per terra, quelle piccole e segnate. Quando Filippo ha iniziato la sua avventura, ha ritenuto che potesse fare del sidro un volano per far ripartire l’economia di queste valli, ma non sono state tutte rose e fiori. “Tutti da queste parti hanno sempre fatto il sidro in casa, qualcuno mi ha stimolato ad andare avanti, altri invece non ne vogliono proprio sapere del sidro, forse perché gli tornano alla memoria gli anni di miseria in cui le mele venivano utilizzate più per necessità che per passione”. Filippo però continua a credere nel suo sogno, i primi clienti sono stati dei ristoranti della zona di Parma che hanno capito le potenzialità di questa bevanda, a cui stanno seguendo enoteche e locali anche fuori dai confini locali. “E’ più facile che qualche ristoratore amico della zona inizi a tenere il sidro in carta per farmi un piacere, ma quando i proprietari dei locali capiscono le potenzialità lo propongono come valida alternativa al vino, in un abbinamento simile alla birra”.
FERMENTAZIONE E LAMBIC
Un prodotto dove la fermentazione è fondamentale, ecco perché il sidro strizza l’occhio al mondo dei lambic e delle fermentazioni spontanee, così è stato quasi immediato la vicinanza al mondo della birra, con Filippo Valla che di recente ha partecipato al Lombardia Beer Fest. “Molti appassionati ed esperti di birra che assaggiano il prodotto mi dicono che assomiglia a dei lambic, si tratta di un prodotto con una fermentazione naturale dove cerchiamo di esaltare al massimo la sua naturalezza, con profumi al naso e gusto all’assaggio”. In Italia si consuma ancora poco sidro, soprattutto se paragonato ad alcune zone della Francia e della Spagna, dove ci sono degli abbinamenti azzeccati come con le ostriche della Bretagna in Normandia o con le alici del Cantabrico nelle Asturie. “Si tratta di un retaggio proveniente dal passato, la nostra è stata sempre una nazione collegata al vino, nel ‘900 venivano vietate le distillazioni di frutta sotto i sette gradi. Oltre a noi stanno nascendo alcune realtà in Trentino, Friuli e Campania, per fare anche Italia sidro di qualità”. Sidro che si sposa alla grande in abbinamento con il pesce, in particolare il pesce crudo, ma anche con tutta la gamma dei formaggi freschi delle Valli del parmense.
SCHEDA TECNICA
INFO: www.agricolatrerii.it