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Tutte le ricette di Romeo Poltronieri
Le date per la (nuova) normalità paiono essere state definite. Ci aspetta ancora qualche settimana di pazienza prima di poter riprendere del tutto una parvenza di routine, e tanto ci basta per continuare a scoprire soluzioni in cucina, semplici ma al tempo stesso coinvolgenti, per mettere a punto un vero e proprio menu degustazione da realizzare, magari, alla prima cena a casa con amici. Torna la rubrica di Romeo Poltronieri, lo chef de El Pecà di Milano, con una ricetta del suo braccio destro Alessio Ecora.
Dopo gli antipasti e un piacevole intermezzo, in un menu degustazione arriva il momento delle portate principali. L’ispirazione arriva da colori, sapori e temperature: “Gli asparagi hanno vita breve tra marzo e maggio, sono carnosi e dolci, e spiccano tra barbabietole, crescione e fave. Il pomodoro cuore di bue è ricco e croccante, contrasta benissimo con la sapidità e il carattere dei totani. Lime e erbe completano il tutto con la loro fragrante freschezza”.
Risotto mosaico con totani e asparagi
Riso Carnaroli 140g
Asparagi 800g di asparagi
Totani 400g
1 Pomodoro Cuore di Bue
Lime 1
Timo q.b.
Salvia q.b.
Burro q.b.
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 – Cominciamo dagli asparagi: rimuoviamo la parte posteriore e teniamo da parte sei teste. Tagliamo circa 300g a rondelle. Mettiamoli in padella con olio, sale e pepe, e facciamoli saltare finché non saranno arrostiti.
2 – Mettiamo i restanti 600g in acqua bollente salata, lasciamoli cuocere per tre minuti, poi scoliamo e mettiamoli in acqua e ghiaccio. Una volta rappresi, saltiamoli in padella con una noce di burro, sale e pepe: una volta soddisfatti del colore e della consistenza, frulliamoli aggiungendo un mestolo d’acqua calda. Aggiustiamo di sale e pepe, e se possibile passiamo al colino.
3 – Ora il pomodoro. Incidiamo una X su un lato, mettiamolo in acqua bollente salata per dieci secondi, scoliamolo e mettiamo in acqua e ghiaccio. Una volta rappreso, spelliamolo e tagliamolo in piccoli cubetti. Condiamo con sale e olio. Tritiamo timo e salvia e aggiungiamoli ai pomodori insieme alla buccia grattugiata dei lime. Teniamo da parte.
4 – È il momento dei totani. Rimuoviamo le interiora e tiriamo via la pelle. Incidiamo il corpo al centro per aprire i totani “a libro” e condiamoli con sale e pepe; stessa operazione per i tentacoli. Mettiamo sul fuoco una padella con dell’olio, e appena caldo poniamo i totani: facciamo rosolare e sfumiamo con il vino bianco.
5 – Ora il riso: mettiamolo in una casseruola, facciamolo tostare a fuoco medio per un minuto. Sfumiamo con il vino e quando avrà finito di evaporare iniziamo ad aggiungere acqua calda: poco per volta quando ce ne sarà bisogno, per continuare a cuocere senza esagerare. Giriamo poco il riso: quanto più fermo resta, tanto più amido rilascia e raggiunge il punto perfetto di cottura.
6 – A metà cottura (che dovrebbe essere di undici minuti in tutto), aggiungiamo le due consistenze di asparagi. A cottura ultimata mantechiamo con il burro a fiamma spenta, e aggiustiamo di sale e pepe.
7 – L’impattamento: su ogni disco di riso, aggiungiamo a mosaico il composto di pomodori, le teste di asparagi, i tentacoli, una parte del corpo del totano.
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