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Se è vero che Milano sta progressivamente diventando un polo rinomato per il buon bere, pochi altri luoghi in città hanno la stessa valenza di Lacerba. Da vent’anni mecca della miscelazione, tra Porta Romana e Crocetta, ex culla del futurismo oggi ancora pregna della vena artistica e filosofica che fu. E fucina di esperti e professionisti del bancone, sotto la guida del manager Agostino Galli. Dal 2016 è casa anche per Davide Castelli, brianzolo di 27 anni nato professionalmente all’ormai ex Indiana Post.
Essere giovani non vuol certo dire avere le idee confuse. Se è vero che ospitalità vuol dire passione, la crociata da combattere è contro i concetti troppo sofisticati, che paradossalmente diventano controproducenti. “Un drink deve essere facile da capire, ed essere fatto con prodotti che attirino nella loro semplicità, che non spaventino. Solo leggere prodotti elaborati può essere respingente, soprattutto in un periodo storico che tiene molto in considerazione allergie, intolleranze, abitudini alimentari. In definitiva, cocktail che non abbiano tanti ingredienti perché ricette lunghe annoiano, e che siano fruibili e replicabili”.
Quello del barista, storicamente punto di riferimento per confessioni e consolazione, è un ruolo che si sposta sempre più verso una canale di divulgazione: “Informazione, soprattutto. Dovremmo concentrarci sul capire e sul far capire perché si beve un cocktail piuttosto che un altro, qual è la storia che nasconde, com’è nato, perché in fondo è cultura”. Non bisogna seguire le mode, davanti o dietro a un bancone, c’è da crescere e non rimanere ai preconcetti, staccarsi da esperienze che sono naturali, come i cicchetti di tequila, sale e limone, ed evolversi. “I barman dovrebbero spingere sui classici, e capire i motivi del successo di drink storici e prodotti iconici. Il Daiquiri che smonta il mito del rum dolce, l’enorme varietà di soluzioni possibili con l’Aperol e non solo lo spritz: raccontare e spiegare è un modo per informare il consumatore e invogliarlo a provare qualcosa di nuovo. Ed è un discorso che può valere anche per prodotti più impegnativi o invecchiati, come Calvados e grappa”.
Occhio inoltre a rimanere legati a idee come stagioni o drink che sono da bere solo in determinati momenti. “La miscelazione fresca funziona tutto l’anno. I seasonal drink possono essere fuorvianti invece: in un mondo globalizzato in cui è facile reperire tantissimi prodotti tutto l’anno, perde valore parlare di drink di stagione”. E il focus, tra i principali, e sull’analisi della clientela: “Ci si avvicina al bere quando si hanno vent’anni, si inizia a uscire e magari si hanno persone più grandi che bevono cose mai sentite prima, che so, un capo che beve whisky. L’ospite va indirizzato verso i gusti che mostra, ma anche invitato a riscoprire i classici: un Martini , strutturalmente piuttosto semplice, può essere un’esperienza nuova e soddisfacente”.
Attenzione, di nuovo, ai trend modaioli, che potrebbero essere solo strumenti di mercato e distogliere il consumatore da un’esperienza gustativa profonda. “Quando c’è stato il bum del gin sembravano tutti soloni ma in realtà si è creata una gran confusione: prima venivano fuori varianti di gin strani, poi un ritorno al secco perché sembrava vintage. E si sono concentrati tutti esclusivamente sul gin tonic, nessuno che lavorasse sul gimlet o su altro. In questo modo il bevitore occasionale o meno esperto viene plagiato, le aziende hanno leva importante con eventi promozionali che spingono poco sul prodotto in sé. Il mezcal ad esempio, nonostante sia piuttosto costoso va molto perché viene ben veicolato, ma in pochi conoscono le sue proprietà e la sua storia”. Il mondo del beverage è di una dinamicità impressionante, il futuro è sempre a portata di mano, e Castelli crede ci siano già basi sensibili per una nuova ondata di consumo: “È prevedibile un ritorno al rum soprattutto in miscelazione, con i tiki bar: probabilmente in stile USA con amari e simili”. Il barista può seguire la moda, certo. “Oppure essere controcorrente, a me piace così, proporre qualcosa di diverso”.
È un gioco psicologico che non ha vincitori, piuttosto vie eleganti per permettere a chi visita il bar di farlo con il massimo della soddisfazione e del divertimento. “Il giusto è nel mezzo. Il cliente è in primo piano, ma non vuol dire che comandi. Devi sapere far da bere quello che proponi tu, seguendo quello che vuole lui. Comprendendo il soggetto, capisci dove andare o non andare; lì sta la bravura, non è solo sapere le ricette a memoria, anzi bisogna capire cosa si può dire o non dire, proporre o non proporre”. Sempre prendendo le distanze dai piedistalli su cui spesso i conclamati mixologist rischiano di porsi: “Ogni barista ha portato un focus. Si sono fissati su un drink o un tipo di lavoro e non hanno mai guardato altro, non si sono mai incuriositi, e si vede con i libri tematici. Bisogna leggere Jerry Thomas e Imbibe che sono basi per carità, ma hanno carattere più storico che tecnico. Sta al barista capire che non c’è solo quello, non solo i cliché. Il professionista deve uscire dal seminato, studiare e soprattutto bere cose che non preferisce. Io ad esempio sto sperimentando i drink sparkling, non sono mai stato un gran bevitore, ma per capirlo devi fare esperienza. Non stai facendo da bere per te stesso, ma per un bancone variegato che potenzialmente potrebbe chiederti dieci cose diverse tutte in una volta.
C’è così tanto da scoprire e provare oltre ai soliti drink. Ognuno, peraltro, con un motivo proprio. Le proposte di Davide sono tre cocktail misconosciuti ai più, che valgono però la pena. “Il Junglebird: perché sdogana il Campari come ingrediente globale (Campari, ananas, maracuja, rum); il Presidente, perché è l’opposto, dà un ruolo al rum bianco, in coppetta, elegante (rum bianco, melograno, vermouth dry); il Naked and Famous, perché pur avendo una connotazione di moda non è in realtà così scontato (mezcal, lime, chartreuse gialla, Aperol).
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